Песочное тесто

Песо́чное те́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя. / Wikipedia

«Песочный» - О сдобном тесте и изделиях из него: сухой и рассыпчатый. П. торт. / Толковый словарь Ожегова

«Песочный» - Приготовленный из сухого рассыпчатого теста (кулин.). Песочное пирожное. / Толковый словарь Ушакова

Название песочного этот вид теста получил вследствие своей рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира и сахара, определенным качествам муки и соответствующей технологии приготовления.

К сожалению, докопаться до первых авторов и истоков появления песочного теста, мне не удалось. Известно лишь, что уже около 6000 лет до н.э. в Греции на Крите и в Фессалии выращивали пшеницу, из которой выпекали пресный хлеб, который сейчас бы назвали песочным, так как муку мешали с жиром. Этот хлеб, возможно, стал прототипом знаменитой скандинавской лепешки пальтен, которую уже в Средние века жители Западной Европы готовили на основе смеси муки, молока, крови, лука и сала. Подавали ее с клюквой и брусникой. Часто такие лепешки викинги брали в военные походы.

Возможно, что именно благодаря достаточно простому составу, песочное тесто на протяжении веков в том или ином виде присутствовало на столах как простолюдинов, так и господ. И дошло до наших дней тысячами разнообразных рецептов, отличающихся небольшими колебаниями пропорций и какими-нибудь технологическими «фишками». Я уверена, что во многих семьях среди фирменных фамильных рецептов почетное место занимает рецепт какого-нибудь пирога, печенья, пирожного или торта из песочного теста.

Итак, поговорим о пропорциях ;)

Классический рецепт песочного теста базируется на соотношении жир:мука=1:2 , подразумевая под жиром – сало (лярд), сливочное масло или маргарин. Жир втирают в муку, до образования жирной мучной крошки, где мучные гранулы покрываются слоем жира, препятствующего образованию «клейковинных» связей, что и обуславливает характерную рассыпчатость выпеченного изделия.  Затем к этой крошке добавляют ледяной воды или взбитый меланж, которые служат своего рода скрепляющим элементом, чтобы из рассыпающихся крошек получить однородное тесто. Главное не перемесить, «не затянуть» тесто, иначе оно получится очень плотным и вовсе не рассыпчатым.

В советские времена из песочного полуфабриката вырабатывался большой ассортимент тортов и особенно пирожных. Несмотря на это, полуфабрикат изготовлялся только по двум рецептурам – песочная лепешка (основная рецептура, аналог французского «pâte brisée») и песочная лепешка с орехами.

В таблице приведены рецептуры песочной лепешки из книги П.С. Махреля, Ю.Л. Гопенштейна и С.В. Смелова «Производство пирожных и тортов»

Теперь о технологии ;) 

ГОСТовское песочное тесто готовят также как и французские Pâte à foncer и чуть более жирное Pâte brisée. Взбивают все ингредиенты, за исключением муки, до образования однородной массы, после чего засыпают муку, и замес продолжают до получения   однородного теста без комков. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста, так как при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки. Нормальное песочное тесто должно быть однородным, пластичной консистенции, не затяжистым.

Но лично у меня дома, как оказалось, готовят не по французскому, а по классическому рецепту, т.е. муку смешиваем с маслом, до образования крошки. Масло при этом должно быть охлажденным, но не замороженным. В другой емкости взбиваем яйца и сахар, добавляя при этом ванилин или ванильную эссенцию. Соль + соду + аммоний = растираем в ступке до однородного мелкодисперсного порошка, который рассыпаем по поверхности жирной мучной крошки и добавляем взбитые яйца с сахаром. Замешиваем однородное тесто, формируем ком, присыпаем его слегка мукой, упаковываем в пищевую пленку или пакет и убираем в холодильник «отдохнуть» часа на 2, можно больше.

Добавление углекислого аммония в качестве разрыхлителя делает тесто более рассыпчатым и придает особый неповторимый вкус, но за неимением его можно заменить и обычной содой, т.е. если вы будете следовать ГОСТовскому рецепту вам потребуется не 0,5, а 1 г соды.

После того как тесто отдохнет, раскатываете его в тонкий пласт, толщиной от  3 до 10 мм и вырезаете нужную форму (если это корзиночки, печенья и т.д.). Смазывать противень или форму для выпечки лучше не стоит, так как тесто и так достаточно жирное и излишки жира могут лишь навредить, как вкусовым качества, так и внешнему виду.

Выпекать песочное тесто необходимо в течение 10-15 минут при температуре от 200 до 240°C, причем толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной.

P.S.: Пробовала печь песочное тесто по обеим технологиям, и по французской тесто получалось более плотным, поэтому сейчас использую классический вариант, но с ГОСТовскими пропорциями, на мой взгляд… точнее вкус они идеальны ;)))

Кстати в песочное тесто можно добавлять различные орехи, цедру, шоколад, какао и корицу, которые придадут вашим кондитерским изделиям неповторимый аромат и вкус.