Пасхальный переполох

   Трудно оспорить тот факт, что Пасха является вторым после Рождества церковным праздником, который так полюбился обывателям, и который по сей день отмечается во многих уголках нашей планеты. Так или иначе, пасхальный переполох охватывает и тех, кто свято чтит все христианские традиции и тех, кто толерантен к бесчисленным обрядам, нормам и правилам, которые необходимо соблюдать, чтобы иметь право называться истинным христианином.

       Не буду здесь выражать своего личного мнения касательно представителей духовенства и веры в целом, хочу лишь рассказать об удивительном многообразии пасхальных угощений, ставших традиционными. 

       Самыми распространенными и знакомыми нам с детства, являются, конечно же, крашеные яйца, творожная пасха и кулич, олицетворяющий пасхальный хлеб, который Христос вкушал с учениками, дабы они поверили в его воскрешение. Но оказывается, Пасха, как и многие другие христианские праздники, пришла на смену уже существовавшему, сохранив во многом привычные для людей обычаи. Так традиция справлять Пасху берет начало от иудеев, которые связывали этот праздник с исходом из египетского рабства. В переводе с древнееврейского «пейсах» означает «покидать, уходить» - в этот день, по преданию, еврейский народ покинул Египет. Традиционно каждая семья собиралась за столом, чтобы провести пасхальный ритуал – седер. Все вместе читали хаггаду – пасхальную историю, вспоминая о временах рабства и избавлении от него. За столом съедали пресную лепешку – мацу и выпивали вино. А для того чтобы не забывать о горькой доле, ели горькие травы. На столе были и крашеные яйца. Они символизировали единство и крепость народа своей округлой формой и целой скорлупой.

С приходом христианства традиции изменились, Пасха стала символизировать победу Христа над смертью, а привычки простолюдинов остались прежними, и ветхозаветные пресные лепешки сменил квасной (дрожжевой) хлеб. Впоследствии сложился обычай в праздник Воскресения Христова оставлять в храме хлеб (по-гречески он назывался «артос»). На этом хлебе изображался крест, на котором был виден только терновый венец, но отсутствовал Распятый, что символизировало Воскрешение. Таким образом, пасхальный хлеб, начиная с мацы, адаптируясь к различным культурным особенностям последователей христианской веры в различных частях света, претерпел большое количество метаморфоз, но, несмотря на это, в том или ином виде и по сей день обязательно присутствует на праздничном столе Светлого Воскресенья.

      Так русское слово «кулич» восходит к греческому «kollikion» - «хлеб круглой или овальной формы». Хотя настоящий кулич должен быть не только круглым, но и высоким, в связи с тем, что весной все в природе оживает и тянется вверх. Традиционно на Руси куличи выпекали из сдобного дрожжевого теста, на верхней его части вылепляли крест. При еде кулич разрезали не вдоль, а поперек, причем верхушку с крестом не съедали, а покрывали ею оставшуюся часть кулича. О дрожжах в те времена еще не знали, поэтому использовали хмельную закваску, а вместо сахара мед. Также в тесто по возможности добавляли и различные пряности – кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех, ваниль, лимонную цедру, шафран. Последний служил и специей, и желтым красителем. В дальнейшем в тесто стали добавлять изюм, орехи, цукаты.

      К Пасхе раньше выпекали и бабы – изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим количеством яиц. Автором этих «прототипов» современных кексов считается опальный польский король Лещинский, якобы поделившийся рецептом с французами и назвавший изделие в честь любимого героя Али-Бабы. Название русской бабы – тюлевая, нежная, атласная, муслиновая, пуховая – отражает структуру готового теста – например, тюлевая в разрезе очень пористая, похожая на тюль, муслиновая – менее пористая и т.д. А чтобы баба была еще вкуснее, а может и с целью предотвращения быстрого засыхания, ее часто пропитывали теплым сахарным сиропом, ароматизированным ромом, коньяком и вином, а верх украшали глазурью, посыпали орехами и сухофруктами.

     В Польше на Пасху также пекут «бабы» (babka) в огромных цилиндрических формах с различными начинками: от марципана до шоколада. А еще выпекают «мазурики» – песочные пироги, украшенные сахарными яйцами, кремовыми цветами и шоколадными веточками.

     

       В Италии принято печь особую сдобу в форме голубки – colomba pasquale. На Сицилии на столах появляется кассата – пасхальное угощение, создавшее сладкую славу острову. Кассату готовят из рикотты, цукатов, фисташек, горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита (бисквит и сыр могут укладывать слоями), охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью. В Неаполе пекут пастьеру – традиционный пирог с зернами пшеницы, а в Апулии и Базиликате предпочитают пасхальную плетенку скарчедду с подслащенной рикоттой и спрятанным внутри вареным яйцом.

    Православная Пасха – самый важный религиозный праздник в Греции. Еще во вторник Страстной недели хозяйки пекут «цуреки» – булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо. В тесто непременно добавляют настой из толченых ядрышек магалебской вишни, мастику и морскую соль.

       В Великобритании и Ирландии готовят «симнелы» (simnel cake) – кексы с изюмом и цукатами, покрытые марципаном или глазурью и украшенные 11 шариками из марципана – по числу истинных апостолов Христа. В роли пасхальной выпечки англичан выступают и «крестовые булочки» - «баны» (hot cross buns) с изюмом и корицей: перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, куда затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь.

  

     Во Франции что ни город, то свой норов. В Оверни пекут большие толстые оладьи (pachades). В Савое – плетеные корзинки cavagnats или гнезда nid, которые наполняют окрашенными в красный цвет яйцами, в Турени – пряники в виде лошадок.

      Фигурные коврижки – в форме животных, фруктов и даже кукол и автомобилей – популярны и на Мальте. Называются они «фиголли» и делаются из плотного теста с миндальной мукой. Коржи, выпеченные в специальных фигурных формах, накладываются друг на друга и прослаиваются помадкой или шоколадом, а затем украшаются разноцветной глазурью.

Австрийцы на Пасху едят каринтийский райндлинг – изделие из пышного яичного дрожжевого теста со сладкой начинкой: ромом, изюмом, корицей, грецкими орехами. В классическом варианте райндлинг имеет форму перевернутого усеченного конуса, достаточно часто – кольца.

      К ужасу всех некаринтийцев ломоть райндлинга подают с копченостями, крашеными яйцами и длинными стружками хрена. Причем чем слаще начинка райндлинга, тем каринтийцу вкуснее. С похожим набором яств празднуют Пасху в Словении. Шинка символизирует тело Христово, хрен – муки Христовы, а близнец райндлинга – пасхальная потица в форме короны – терновый венец.

     Испанцы к Пасхе пекут миндальные рулетики пестиньос, которые посыпают сахаром или поливают медом. В Валенсии популярен бисквитный торт mona de Pascua, тоже с миндалем, прослоенный джемом и украшенный шоколадными яйцами. Наконец, еще одно типично испанское пасхальное угощение – торрихас – понравится тем, кому лень возиться с куличом. Его приготовит даже ребенок: ломтики булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом…

    Немцы пекут пасхальное печенье, как правило, шоколадное и в виде яйца, расписанного разноцветной сахарной глазурью или кролика, который во многих католических странах является  символом  Пасхи. Так как крашеные яйца были очень красивыми, в народе сложились поверья о том, что их несут не куры, а пасхальные кролики – пушистые волшебные зверьки. А по другим легендам, в языческие времена в Европе отмечался день весеннего равноденствия, которому покровительствовала богиня Остара. Кролик был ее любимым зверьком.

       В Австралии также пекут различные кондитерские изделия в виде кролика, еще одним традиционным австралийским пасхальным блюдом является – «Pavlova» - торт из безе, украшенный фруктами, киви, земляникой, красной смородиной, ананасами и мандаринами. Очень популярны и сладки горячие булочки, которые австралийцы едят на завтрак в пасхальное утро.

 P.S.: Не знаю как вас, но лично меня такое многообразие, красочность и праздничность пасхального хлеба приводит в восторг ))) Тысячи рецептов, идей оформления... ммм... На следующую Пасху обязательно испеку еще что-нибудь, помимо куличей... ))) 

Кстати, может кто-нибудь из вас уже что-нибудь пробовал есть или готовить? Расскажите о впечатлениях... ))) 

В качестве источников использовала:

«Застольные и кулинарные традиции» М.В. Коротков, 2005

http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1001877

http://www.myjane.ru/articles/text/?id=6610

http://www.russiantraveller.ru/poleznaya-informaciya/pashalnye-tradicii-raznyh-stran

http://greenbag.ru/paskhalnye-traditsii-raznykh-narodov

P.P.S.: Все фото, кроме куличей не мои, брала из различных блогов и статей.

Мифы о Буше…

БУШЕ́ неизм.; ср. [франц. bouchée]

               1.       Бисквитное пирожное, по форме напоминающее маленькую круглую булочку, начинённое кремом и покрытое глазурью. // Большой толковый словарь русского языка. - 1-е изд-е: СПб.: Норинт. С. А. Кузнецов. 1998.

               2.      Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.

Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.

Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем. Приготовление: Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7-8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом. //Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

             3.      Буше так называют мясное блюдо фр. кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово "буше" имеет два значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи, съедаемый за один раз. По-видимому, первое значение слова относится к пирожному - оно ведь получается закрытым, а второе к мясному блюду. Г. И. Молчанов.

           Докопаться до первоисточника, ссылки на какого-либо автора или хотя бы первое упоминание о пирожном Буше, которое было очень популярным в советское время,  мне не удалось. Но зато, я нашла несколько забавных историй и мифических доводов, которые  привожу ниже, вместе со своими цинично-занудными комментариями к ним. ;)

                                                                             Миф 1

«Во французской кухне: маленькая бисквитная слойка с острой или сладкой начинкой, пода­ваемая на закуску. История пирожных буше начинается в разгар Французской революции в XVIII веке. Тогда кулинарам было невыгодно разжигать огромные печи, поэтому для удовлетворения своих гастрономических пристрастий пекли такие маленькие пирожные. Такой рациональный подход позволил экономить на дровах и не заставлял долго ждать, пока остынет разогретая печь. От фр. bouchée, буквально «полный рот»; la bouche означает «рот».»

[http://estet-gid.ru /restorator/slovar/bushe_106/]

Но лично у меня сразу возникает вопрос – А что же из себя представляет бисквитная слойка??? По сути бисквит – это бисквит, а слоеное тесто это слоеное тесто, и они кардинально отличаются по составу и технологии приготовления. Общее у них только то, что это представители основных видов теста, и что в их составе есть мука. Поэтому вопрос - Можно ли называть пирожное, состоящее из двух равноценных круглых бисквитов – слойкой? – для меня остается открытым!

Ляпсус второй – в чем заключалась экономия дров? Чтобы испечь даже крохотные бисквиты, необходима хорошо разогретая печь и стабильная температура, иначе вместо воздушного бисквита получатся сладкие яичные оладушки. И для бисквита будь он крохотным или обычным печь нужно разогревать хорошо, это все равно, что варить одно яйцо или сразу дюжину, ни температура, ни время от этого не изменятся. Так что этот факт очень сомнителен. Да, и остывающая печь обогревала помещение, а  это скорее плюс, чем минус. К тому же в ней, я имею  ввиду в печи, после выпечки бисквитов можно было много чего еще успеть приготовить или разогреть. Так что в чем заключалось преимущество быстро остывающих печей, для меня также остается загадкой!

Миф 2

«Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5 раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его на бумажные листы.»

[http://www.israel-globe.org/forums/viewtopic.php?t=16757&sid=ac1cc07accb7c1116d3db2df884cb472]

Удивительно, но в обычном 50-граммовом яйце масса желтка составляет приблизительно 20 г , а белка 30 г и при приготовлении в домашних условиях обычного бисквита белков также будет в 1,5 раза больше, чем желтков. В чем отличие???

Миф 3

 «Пирожное Буше очень известно в кондитерской практике. Оно продается практически в каждом магазине. Однако, это поистине французское лакомство, можно приготовить и в домашних условиях. Кондитеры готовят Буше из смеси пшеничной и картофельной муки, поэтому бисквит получается особо воздушный, но не рассыпчатый.

По форме Буше напоминает булочку с начинкой из желе, мармелада или крема. Сверху пирожное обычно глазируют темным шоколадом и украшают кремовым цветком.»

[http://mediainform.am/ru/topic.php?id=17974]

Все вроде бы ничего, но меня смутило – «особо воздушный, но не рассыпчатый».

Во-первых, воздушность бисквит приобретает благодаря взбитым яйцам и крахмал тут не причем. Во-вторых, рассыпчатым будет только пересушенный бисквит, правильный бисквит нежный и воздушный, определенной влажности, а вот за рассыпчатостью к песочному и слоеному тесту. И опять же крахмал рассыпчатости точно не добавит, а вот тягучести может, на то он и полимер.

Миф 4

«Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый. Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажность основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желтков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста…

Приготовленное таким образом тесто будет пышным благодаря раздельному взбиванию белков и желтков и густым вследствие повышенного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ.» // «Производство пирожных и тортов» П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов

Мне очень нравится эта профессиональная грамотная книжка, но вот, копаясь в рецептах и технологиях бисквита буше, и тут столкнулась со странностями. Они пишут, что вследствие повышенного содержания сухих веществ этот вид бисквита будет более густым по сравнению с обычным, все логично, но есть одно НО. Дабы не быть голословной привожу сводную таблицу рецептур различных видов бисквита из этой книги:

           Если взять соотношение сухих веществ к общей массе в основном бисквите, получаем – 853/1367,7=0,62, а в случае буше - 908/1606,3=0,57, тогда возникает вопрос – где же это повышенное содержание сухих веществ?

В чем же правда, брат? ;)))

             А правда в том, что слово bouchée бесспорно является французским, как и многие из привычных нам слов, но отнюдь не принадлежит к классическим французским десертам. Пересмотрев множество французских сайтов в поисках истоков, я нашла подтверждение тому, что французы под буше подразумевают крохотные закуски «на один укус», и они вовсе не обязательно должны быть сладкими, этим может быть и крохотная песочная корзиночка, и слоеная тарталетка, и бисквит с любой начинкой. В общем, для французов Буше – это разнообразные махонькие фуршетные закуски.

          К сожалению, кто из кондитеров в СССР придумал это пирожное, которое мы с вами мысленно представляем, когда слышим это красивое французское слово БУШЕ, мне так и не удалось найти. Но ни для кого не секрет, что законодателем кулинарного искусства, и страной где оно, и по сей день пышно культивируется, является страна гурманов – Франция. Практически все классические рецепты различных видов теста, кремов, помадок и прочих кондитерских изделий были придуманы и описаны французскими кулинарами. И большинство советских десертов являются их копиями, хотя многие сочетания и комбинации, как теста, так и кремов были придуманы именно в СССР, видимо пирожное БУШЕ яркий тому пример. Это традиционный советский десерт, как и Птичье молоко, которое в Европе, как оказалось, считается символом Москвы. И нарезные пирожные Птичье молоко подают на фуршетах в лучших отелях столицы, как традиционно московскую фишку. )))

            Кстати, советские пирожные Буше также разнообразны, но все они представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.

О моих экспериментах с бисквитом Буше найдете тут

http://katrinalinka.blogspot.ru/2013/05/blog-post_1.html

Мои БУШЕвные искания

Так как печь буше нужно немедленно, а духовка у меня одна, пришлось готовить такое количество теста, которое хватило бы ровно на один противень. Для этого мне понадобилось :

2-3 яйца в зависимости от размера ( 60г желтков и около 100г белков)

60 г сахара

70 г муки

1,5 г ванилина

Желтки отделить от белков. Белки поместить в емкость для взбивания и пока убрать в холодильник. Желтки взбить с сахаром до однородной густой массы без кристаллов сахара и до увеличения первоначального объема в 2 раза. После чего взбить белки, сначала на медленной, а затем на максимальной скорости. Если у вас один миксер, то перед взбиванием белков обязательно вымыть венчики, так как из-за жиров, которые присутствуют в желтке белки будут плохо взбиваться и вы не получите настоящего бисквита буше. Готовность взбитых белков характеризуется увеличением первоначального объема в 6-7 раз, образованием пышной, пенообразной, насыщенной воздухом массы.

Во взбитые желтки с сахаром добавляют ванилин, засыпают муку, аккуратно перемешивают лопаточкой до однородности, после чего быстро частями добавляют взбитые белки до получения воздушного однородного теста. Получившееся тесто немедленно перекладывают в кондитерский мешок с отверстием 18 мм в диаметре (я использовала кулек из пекарской бумаги) и отсаживают на противень устланный пекарской бумагой, это важно, так как если отсадку теста буше произвести непосредственно на гладкую поверхность металлического листа, то оно быстро расплывается и потеряет приданную ему форму. С бумагой же тесто имеет большее сцепление, чем с поверхностью противня, в результате чего приданная при отсадке тесту форма сохраняется значительно лучше.

Выпекать буше необходимо НЕМЕДЛЕННО после отсадки. Нельзя накапливать перед выпечкой листы с отсаженным тесто, так как при долгом стоянии лепешки теста оседают и расплываются и выпеченный полуфабркат получится плоским и малопористым.

Выпекать при 190-200°C 10-15 минут. Выпеченному на бумаге полуфабрикату дают остыть, а затем аккуратно снимают.

Из такого количества теста у меня получилось 14 бисквитных лепешечек, диаметром 7 см, поэтому я пекла еще один противень.

Мне было интересно, так ли необходимо раздельное взбивание белков и желтков и я попробовала оба варианта. На фото приведены результаты моего эксперимента.

На фото 1 – вариант с раздельным взбиванием, на фото 2 – с совместным, а на фото ниже – оба варианта в разрезе.

Как видно, благодаря раздельному взбиванию бисквит получается более воздушным и пышным.

Также меня волновал вопрос, улучшит ли свойства теста крахмал. В ГОСТовских рецептах бисквит буше готовят без добавления крахмала, но вот в определении звучит фраза – «особый бисквит (смесь пшеничной и картофельной муки)». Я попробовала испечь как с добавлением крахмала 25% от массы муки, так и без него. Образцы с добавлением крахмала были чуть воздушнее и не так сильно опадали после охлаждения, при этом вкусовые качества сохранялись те же. Из чего делаю вывод, что использование смеси муки:крахмала = 3:1 только улучшает свойства бисквита буше.

Я готовила Буше с масляным кремом для чего половину выпеченных остывших бисквитных полуфабрикатов, которые будут верхушками готовых пирожных глазировала шоколадной помадой.

Для ее приготовления, 300 г сахара я залила приблизительно 100 мл горячей воды (лишняя вода все равно упарится, так что точность тут не так уж и важна). Увариваете на среднем огне сахарный сироп до «пробы на мягкий шарик» - капаете немного сиропа в холодную воду и если капля не растворяется, а сохраняет форму, то проба на мягкий шарик положительна. В качестве ароматизатора, после проверки готовности сиропа, я добавляла 50 мл карамельного сиропа Starbucks,в нем содержится инвертный сироп, который препятствует засахариванию помадки. 

     Тщательно перемешивала и уваривала еще в течение 1-2 минут опять до пробы на мягкий шарик. Затем, чтобы кристаллизация сиропа происходила более равномерно и кристаллы были бы возможно мельче, необходимо подвергнуть сироп искусственному равномерному и быстрому охлаждению. Я охлаждала сотейник с сиропом в холодной воде при непрерывном помешивании лопаткой в течение 5-10 минут. Важно, чтобы брызги воды не попадали на поверхность помады, из-за этого она будет растворяться, а это будет препятствовать кристаллизации. Во время ручного взбивания сиропа лопаткой, он постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является побеление массы. Одновременно с этим резко увеличивается вязкость ее и повышается температура, что является признаком выделения кристаллов.

Сбитая помада превращается в ком белого цвета. После этого помаду необходимо покрыть для предотвращения образования корки пищевой пленкой и дать выстаяться от 6 до 24 часов.

Выстаивание помады необходимо для продолжения незакончившегося процесса кристаллизации и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (помада «созревает»)

Перед глазированием любых полуфабрикатов «созревшую» помаду разогревают на водяной бане при интенсивном помешивании лопаткой до 45-55°C.

В случае шоколадной помады к растаявшей массе добавляют какао-порошок. К помадке, приготовленной из 300 г сахарного песка я добавляла 20 г какао порошка. Причины возможного брака помады найдете тут                  .    (http://katrinalinka.blogspot.ru/search/label/%D0%9F%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D0%B4%D0%B0)

           В ГОСТовских рецептах советуют склеить два полуфабриката буше кремом, дать ему застыть, а уже потом глазировать, но я сначала глазировала половину полуфабрикатов, а уже потом склеивала их одной из вариаций масляного крема «Шарлотт». 

Крем «Шарлотт»:

Масло сливочное                      350 г 

Сахар-песок                               280 г

Яйца                                            30 г (можно и одно яйцо (50г), сиропу он не помешает)

Молоко                                        170 г

Ванилин                                      1,5 г

Крахмал                                      20 г

Мука                                             10 г

Коньяк                                         15 г

Сначала готовим сироп Шарлотт, для этого всыпаем сахар в алюминиевую кастрюльку и заливаем половиной молока. В оставшемся молоке растворяем крахмал и муку, лучше процедить через мелкое сито, так как могут остаться комочки, которые можно прямо в сите растереть, до получения однородной массы. Если этого не сделать, то в сиропе эти мучные комочки станут причиной образования комков и сироп будет неоднородным. В другой емкости взбиваете яйцо. Сахар и молоко ставите на средний огонь, и помешивая, не дожидаясь, когда растворятся все кристаллы сахара, вливаете тонкой струйкой яйцо, а затем и растворенные в молоке муку и крахмал. Сироп начнет закипать и увеличиваться в размере раза в 2-3, затем снова вернется к первоначальному объему и будет «пыхтеть». Добавляете ванилин. Огонь стоит уменьшить и периодически помешивать, только осторожно, так как брызги при пыхтении сиропа очень горячие. Дать попыхтеть минут 5-10, вы заметите, как сироп станет более густым. Главное не перестараться, так как сироп может подгореть. Затем снимаете его с плиты и охлаждаете.

Когда сироп остынет, нарезаете сливочное масло в емкость для взбивания и начинаете взбивать масло до образования однородной массы, масло слегка побелеет и будет более воздушным, в этот момент вы добавляете холодный сироп Шарлотт и продолжаете взбивать. Добавляете коньяк или ликер на ваш вкус, главное, чтобы этот ликер не был водянистым, иначе ваш крем расслоится и будет непрезентабельным. Взбивать нужно до того момента, когда крем станет однородным, пластичным на вид. Крем готов!

Если хотите получить крем какого-либо цвета, в готовый крем стоит добавить сухой пищевой краситель и еще раз взбить до однородной окраски. Подкрашивать каким-либо соком я бы не рекомендовала, так как он в любом случае водянистый, а это опять-таки приведет к расслоению крема. 

Мне нравится сочетание шоколадного и розового цветов, поэтому я слегка подкрасила крем розовым.

Сахарная основная помада

Подробный рецепт из книги «Производство пирожных и тортов» П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов

Помада имеет белый цвет. Она приготовляется из сахара, патоки или инвертного сиропа и воды (30% к массе сахара). Технология изготовления ее пригодна, с небольшими изменениями, и для других помад.

Технологический процесс изготовления помады состоит из следующих фаз: растворения сахара и варка помадного сиропа; охлаждение помадного сиропа; сбивание сиропа в помаду; выстаивание помады; ароматизирование и окраска помады.

при изготовлении помады в открытый сотейник засыпают сахар, заливают его горячей водой (30% к массе сахара) и раствор помешивают до растворения сахара.

Затем увариваете на среднем огне сахарный сироп до «пробы на мягкий шарик» - капаете немного сиропа в холодную воду и если капля не растворяется, а сохраняет форму, то проба на мягкий шарик положительна. После чего добавляете инвертный сироп или патоку, которые препятствуют засахариванию помадки. Тщательно перемешиваете и опять увариваете в течение 1-2 минут до пробы на мягкий шарик. Затем, чтобы кристаллизация сиропа происходила более равномерно, и кристаллы были бы возможно мельче, необходимо подвергнуть сироп искусственному равномерному и быстрому охлаждению. Проще всего охлаждить сотейник с сиропом в холодной воде при непрерывном помешивании лопаткой в течение 5-10 минут. Важно, чтобы брызги воды не попадали на поверхность помады, из-за этого она будет растворяться, а это будет препятствовать кристаллизации. 

Во время ручного взбивания сиропа лопаткой, он постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является побеление массы. Одновременно с этим резко увеличивается вязкость ее и повышается температура, что является признаком выделения кристаллов.

Сбитая помада превращается в ком белого цвета. После этого помаду покрывают для предотвращения образования корки пищевой пленкой и выстаивают от 6 до 24 часов.

Выстаивание помады необходимо для продолжения незакончившегося процесса кристаллизации и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (помада «созревает»)

Перед глазированием любых полуфабрикатов «созревшую» помаду разогревают на водяной бане при интенсивном помешивании лопаткой до 45-55°C. В результате подогрева помада становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.

Правильно приготовленная мелкокристаллическая помада должна быть глянцевой (матовость помады является дефектом), заглазированная поверхность изделий – гладкой, сухой, не липкой.

Виды и причины брака помады

1.       Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара («зайцами»).

Причины брака: значительный перегрев помады ( свыше 60°C) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверта в помаде; варка помады в котле с засахаренными стенками;

2.      Помада грубая, не глянцевитая.

Причины брака: недостаточное количество патоки или инверта; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазировкой.

3.      Помада быстроотмокающая.

Причины брака: излишнее количество патоки или инверта в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточно уваривание помадного сиропа.

Ароматизировать помаду можно различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками, сиропами и, конечно, готовыми пищевыми ароматизаторами. Одновременно с этим ее можно окрасить естественными и синтетическими пищевыми красками.

Ароматизация и окраска белой помады, приготовленной по данному рецепту, производится при разогреве ее непосредственно перед глазированием.

Помада кофейная

При разогреве 1 кг белой помады добавляют 80 г кофейного ликера или 160 г кофейного настоя. Если нужно создать более интенсивны  й колер, то следует добавить немного жженки. Для приготовления кофейного настоя на 1 л кипятка берут 50 г натурального молотого кофе. После кипячения на слабом огне в закрытой посуде в течение 5-10 мин и 30-минутной выстойки кофейный настой процеживают через  мелкое сито, охлаждают и снова процеживают. В охлажденном виде используют для ароматизации.

Помада лимонная

При разогреве 1 кг белой помады добавляют сок от двух лимонов, или 80 г лимонного ликера, или несколько капель лимонной эссенции.

Помада розовая

При разогреве 1 кг белой помады добавляют 80 г ликера розового, вишневого, черносмородинового, клубничного или земляничного, а также несколько капель краски кармин. Вместо ликеров можно использовать натуральный ягодный сок.

Помада шоколадная

При разогреве 957 г белой помады до температуры 50-55°C добавляют 48г порошока какао, 4 г жженки (http://katrinalinka.blogspot.ru/search/label/%D0%96%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%B0), 1-2 г ванильной пудры и все перемешивают до получения однородной массы.

Помада молочная

Готовая помада имеет бледно коричневую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

Технология изготовления молочной помады такая же, как сахарной основной, но в связи с большим количеством молока процесс уваривания помадного сиропа продолжатся дольше. Ванильную пудру добавляют в охлажденный сироп перед сбиванием помады.

Жженка

Для ее приготовления насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.

P.S.: Я ничего не процеживала, так как раствор получается прозрачным и однородным. По консистенции и цвету очень  похож на сваренный горький кофе.