Песочное тесто

Песо́чное те́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя. / Wikipedia

«Песочный» - О сдобном тесте и изделиях из него: сухой и рассыпчатый. П. торт. / Толковый словарь Ожегова

«Песочный» - Приготовленный из сухого рассыпчатого теста (кулин.). Песочное пирожное. / Толковый словарь Ушакова

Название песочного этот вид теста получил вследствие своей рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира и сахара, определенным качествам муки и соответствующей технологии приготовления.

К сожалению, докопаться до первых авторов и истоков появления песочного теста, мне не удалось. Известно лишь, что уже около 6000 лет до н.э. в Греции на Крите и в Фессалии выращивали пшеницу, из которой выпекали пресный хлеб, который сейчас бы назвали песочным, так как муку мешали с жиром. Этот хлеб, возможно, стал прототипом знаменитой скандинавской лепешки пальтен, которую уже в Средние века жители Западной Европы готовили на основе смеси муки, молока, крови, лука и сала. Подавали ее с клюквой и брусникой. Часто такие лепешки викинги брали в военные походы.

Возможно, что именно благодаря достаточно простому составу, песочное тесто на протяжении веков в том или ином виде присутствовало на столах как простолюдинов, так и господ. И дошло до наших дней тысячами разнообразных рецептов, отличающихся небольшими колебаниями пропорций и какими-нибудь технологическими «фишками». Я уверена, что во многих семьях среди фирменных фамильных рецептов почетное место занимает рецепт какого-нибудь пирога, печенья, пирожного или торта из песочного теста.

Итак, поговорим о пропорциях ;)

Классический рецепт песочного теста базируется на соотношении жир:мука=1:2 , подразумевая под жиром – сало (лярд), сливочное масло или маргарин. Жир втирают в муку, до образования жирной мучной крошки, где мучные гранулы покрываются слоем жира, препятствующего образованию «клейковинных» связей, что и обуславливает характерную рассыпчатость выпеченного изделия.  Затем к этой крошке добавляют ледяной воды или взбитый меланж, которые служат своего рода скрепляющим элементом, чтобы из рассыпающихся крошек получить однородное тесто. Главное не перемесить, «не затянуть» тесто, иначе оно получится очень плотным и вовсе не рассыпчатым.

В советские времена из песочного полуфабриката вырабатывался большой ассортимент тортов и особенно пирожных. Несмотря на это, полуфабрикат изготовлялся только по двум рецептурам – песочная лепешка (основная рецептура, аналог французского «pâte brisée») и песочная лепешка с орехами.

В таблице приведены рецептуры песочной лепешки из книги П.С. Махреля, Ю.Л. Гопенштейна и С.В. Смелова «Производство пирожных и тортов»

Теперь о технологии ;) 

ГОСТовское песочное тесто готовят также как и французские Pâte à foncer и чуть более жирное Pâte brisée. Взбивают все ингредиенты, за исключением муки, до образования однородной массы, после чего засыпают муку, и замес продолжают до получения   однородного теста без комков. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста, так как при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки. Нормальное песочное тесто должно быть однородным, пластичной консистенции, не затяжистым.

Но лично у меня дома, как оказалось, готовят не по французскому, а по классическому рецепту, т.е. муку смешиваем с маслом, до образования крошки. Масло при этом должно быть охлажденным, но не замороженным. В другой емкости взбиваем яйца и сахар, добавляя при этом ванилин или ванильную эссенцию. Соль + соду + аммоний = растираем в ступке до однородного мелкодисперсного порошка, который рассыпаем по поверхности жирной мучной крошки и добавляем взбитые яйца с сахаром. Замешиваем однородное тесто, формируем ком, присыпаем его слегка мукой, упаковываем в пищевую пленку или пакет и убираем в холодильник «отдохнуть» часа на 2, можно больше.

Добавление углекислого аммония в качестве разрыхлителя делает тесто более рассыпчатым и придает особый неповторимый вкус, но за неимением его можно заменить и обычной содой, т.е. если вы будете следовать ГОСТовскому рецепту вам потребуется не 0,5, а 1 г соды.

После того как тесто отдохнет, раскатываете его в тонкий пласт, толщиной от  3 до 10 мм и вырезаете нужную форму (если это корзиночки, печенья и т.д.). Смазывать противень или форму для выпечки лучше не стоит, так как тесто и так достаточно жирное и излишки жира могут лишь навредить, как вкусовым качества, так и внешнему виду.

Выпекать песочное тесто необходимо в течение 10-15 минут при температуре от 200 до 240°C, причем толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной.

P.S.: Пробовала печь песочное тесто по обеим технологиям, и по французской тесто получалось более плотным, поэтому сейчас использую классический вариант, но с ГОСТовскими пропорциями, на мой взгляд… точнее вкус они идеальны ;)))

Кстати в песочное тесто можно добавлять различные орехи, цедру, шоколад, какао и корицу, которые придадут вашим кондитерским изделиям неповторимый аромат и вкус.

Торт «Ночка»

Несмотря на обилие рецептов торта «Ночка» в бескрайних просторах интернета, все они как один похожи друг на друга  и представляют собой рецепт шоколадного бисквитного торта с шоколадным кремом, но на самом деле настоящая ГОСТовская «Ночка» более интересна и необычна.

Согласно сборнику рецептур 1978г «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» под редакцией Богатой Л.М. торт «Ночка» состоит из трёх слоёв крошкового полуфабриката «Особый», соединенных кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта и отделана кремами «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный». Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката «Особый». Форма торта как «Сказка» или «Полено».

Ответ на вопрос - Что же из себя представляет крошковый полуфабрикат?,- я нашла в книге Мархель П.С., Гопенштейн Ю..Л., Смелов С.В.  «Производство пирожных и тортов». Как оказалось, его готовят на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пиро­жных и тортов. Он должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.

Вначале обрезки пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5% от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.

Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %).

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с яйцами, добавля­ют остальные рецептурные компоненты. Готовое тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков влажностью 30 — 32 %. Его раскладывают на противень и выпекают при температуре 190 — 200 °С втечение 35 — 50 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгоре­лый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый по­луфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается в течение 8 ч.

Всего в советское время существовало три вида крошкового полуфабриката: «Особый», «Любительский» и «Дачный», на основе которых готовили одноименные торты и, конечно же, всем известное пирожное Картошка.

Для торта «Ночка» 25 x 10 см и высотой 8 см мне потребовалось:

Крошковый полуфабрикат «Особый»

(расчет на противень 25x35 см):

Мука пшеничная                                 120 г

Сахар-песок                                         100 г

Какао порошок                                   40-50г.

Меланж                                                100-120г

Коньяк или ром                                  2 ст.л.

Сода                                                   0,25 ч.л.

Аммоний углекислый                         0,5 ч.л.

Жженка№116                                         40 г

(1 ст.л сахара +0,5 ст-на воды)

Ванилин                                                    1 г

Маргарин                                                50 г

Обрезки от тортов,                              600 г

пирожных, кексов        

    

Крем «Шарлотт»

Масло сливочное                      360 г

Сахар-песок                                300 г

Яйца                                             1 шт

Молоко                                    200 мл

Крахмал                                  5 г (1 ч.л.)

Мука                                       10 г (2 ч.л.)

Ванилин                                         2 г

Коньяк                                       3 ст.л.

Какао порошок                       2-3 ст.л.

Сироп для промочки:

Сахар-песок                             5 ст. л.

Ромовая эссенция                   3 ст.л.

Коньяк                                      3 ст.л.

Вода                                          8 ст.л.

Ванилин                                         1 г 

Для украшения – Шоколад, черный или белый (по желанию) 50г

И так, приступим к приготовлению теста. ;))) В качестве крошек я использовала чуть больше четверти кекса «Зебра», его рецепт приведу чуть позже ;) Можно использовать любые другие покупные кексики, печенюшки. К чему приводит излишняя жирность крошек, вы прочли уже выше ;)

Обрезки пропускаем через мясорубку, я натирала кекс на терке, метод измельчения не принципиален ;)))  главное, чтобы крошки получались довольно мелкими, чтобы в готовом корже не было комков. Затем эти крошки добавляем в предварительно сбитую смесь сахара с яйцами, добавля­ем остальные рецептурные компоненты, исключая муку, какао-порошок и разрыхлители. Массу взбиваем минут 10, после чего всыпаем муку, смешанную с какао и разрыхлителями и продолжаем взбивать еще 1 — 2 мин. Готовое тесто получается  как густое кексовое. Его раскладываем на противень, выстланный пекарской бумагой и выпекаем при температуре 190 — 200 °С в течение 30 — 35 мин.

Входящую в состав теста жженку готовим по этому рецепту (http://katrinalinka.blogspot.ru/search/label/%D0%96%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%B0).

Для приготовления сиропа «для промочки» необходимо насыпать сахар и залить водой по рецептуре. Перемешать и немного дать покипеть. Охладить сироп и в холодный добавить ароматизирующие вещества и перемешать. Можно использовать любой готовый слабоалкогольный ликер (шоколадный, сливочный, кофейный).

Чтобы приготовить крем «Шарлот» необходимо венчиком взбить яйцо. Сахар высыпать в кастрюлю и залить его половиной молока. Поставить на медленный огонь и не дожидаясь полного растворения сахара влить тонкой струйкой яйцо, непрерывно помешивая, а затем остальную часть молока, в котором растворяем крахмал и муку. Предварительно эту молочно-крахмально-мучную смесь я процеживаю через ситечко, иначе крахмальные или мучные не растворившиеся комочки при варке превратятся в большие комки. 

Даем сиропу попыхтеть минут 5, затем добавляем ванилин и остужаем. Если вы будете потом украшать торт, используя различные кондитерские насадки, то я настоятельно рекомендую пропустить остывший сироп через мелкое сито, так как при варке так или иначе какие-то фрагменты белка сворачиваются, образуя комочки, которые потом забивают насадки и украшение торта становится пыткой ))) Кстати, эти комочки могут стать причиной порванного кондитерского мешка ;))) P.S.: у меня такое случалось ;)))

Взбием охлажденное сливочное масло до белого цвета и постепенно, не прекращая процесс взбивания добавляем холодный сироп и по ложке коньяк и ванильный экстракт (по желанию).

Для приготовления шоколадного крема «Шарлот» какао смешиваем с 20-30 г слив. масла, можно с 1 ст.л. уже готового крема, и нагреваем в микроволновке сек 20, чтобы масло растаяло. Перемешиваем, получая массу напоминающую растопленный шоколад, после чего добавляем к взбитому крему и взбиваем еще чуть, чтобы размешать добавленный какао. Количество какао зависит от цвета, который вы хотите получить, но больше 3 ст.л. я бы не рекомендовала, так как крем может начать горчить. По ГОСТовскому рецепту шоколадный крем нужен только для отделки верхних поверхностей торта.

У остывшего коржа обрезаем края и разделяем его на ровные три прямоугольника. Сухие обрезанные краешки размалываем в крошку, которой затем будем отделывать боковые поверхности торта.

Пропитываем коржи сиропом для промочки, даем постоять минут 5, затем прослаиваем кремом, откладываем в кондитерский мешок ложки две - три крема, для отделки и в оставшийся добавляем какао порошок. Можно делать полностью шоколадный крем, как на фото.

 Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом, обсыпаем боковые поверхности подготовленной крошкой из обрезков коржей и даем постоять минут 5-10 в прохладном месте, чтобы крем немного затвердел.

Верх торта, который на фото я украшала «плетеной корзинкой» из шоколадного крема с помощью кондитерского мешка с насадкой (полоска с зубцами). На получившуюся «плетеную корзинку» можно было нанести и какой-нибудь узор белым кремом, но так как я готовила только шоколадный, мне пришлось декорировать шоколадными звездочками, которые предварительно нарисовала на пекарской бумаге растопленным шоколадом и охладила.

Торт готов! Убираем его в холодильник лучше на ночь, чтобы он хорошенько пропитался.