Торт «Ночка»

Несмотря на обилие рецептов торта «Ночка» в бескрайних просторах интернета, все они как один похожи друг на друга  и представляют собой рецепт шоколадного бисквитного торта с шоколадным кремом, но на самом деле настоящая ГОСТовская «Ночка» более интересна и необычна.

Согласно сборнику рецептур 1978г «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» под редакцией Богатой Л.М. торт «Ночка» состоит из трёх слоёв крошкового полуфабриката «Особый», соединенных кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта и отделана кремами «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный». Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката «Особый». Форма торта как «Сказка» или «Полено».

Ответ на вопрос - Что же из себя представляет крошковый полуфабрикат?,- я нашла в книге Мархель П.С., Гопенштейн Ю..Л., Смелов С.В.  «Производство пирожных и тортов». Как оказалось, его готовят на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пиро­жных и тортов. Он должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.

Вначале обрезки пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5% от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.

Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %).

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с яйцами, добавля­ют остальные рецептурные компоненты. Готовое тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков влажностью 30 — 32 %. Его раскладывают на противень и выпекают при температуре 190 — 200 °С втечение 35 — 50 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгоре­лый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый по­луфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается в течение 8 ч.

Всего в советское время существовало три вида крошкового полуфабриката: «Особый», «Любительский» и «Дачный», на основе которых готовили одноименные торты и, конечно же, всем известное пирожное Картошка.

Для торта «Ночка» 25 x 10 см и высотой 8 см мне потребовалось:

Крошковый полуфабрикат «Особый»

(расчет на противень 25x35 см):

Мука пшеничная                                 120 г

Сахар-песок                                         100 г

Какао порошок                                   40-50г.

Меланж                                                100-120г

Коньяк или ром                                  2 ст.л.

Сода                                                   0,25 ч.л.

Аммоний углекислый                         0,5 ч.л.

Жженка№116                                         40 г

(1 ст.л сахара +0,5 ст-на воды)

Ванилин                                                    1 г

Маргарин                                                50 г

Обрезки от тортов,                              600 г

пирожных, кексов        

    

Крем «Шарлотт»

Масло сливочное                      360 г

Сахар-песок                                300 г

Яйца                                             1 шт

Молоко                                    200 мл

Крахмал                                  5 г (1 ч.л.)

Мука                                       10 г (2 ч.л.)

Ванилин                                         2 г

Коньяк                                       3 ст.л.

Какао порошок                       2-3 ст.л.

Сироп для промочки:

Сахар-песок                             5 ст. л.

Ромовая эссенция                   3 ст.л.

Коньяк                                      3 ст.л.

Вода                                          8 ст.л.

Ванилин                                         1 г 

Для украшения – Шоколад, черный или белый (по желанию) 50г

И так, приступим к приготовлению теста. ;))) В качестве крошек я использовала чуть больше четверти кекса «Зебра», его рецепт приведу чуть позже ;) Можно использовать любые другие покупные кексики, печенюшки. К чему приводит излишняя жирность крошек, вы прочли уже выше ;)

Обрезки пропускаем через мясорубку, я натирала кекс на терке, метод измельчения не принципиален ;)))  главное, чтобы крошки получались довольно мелкими, чтобы в готовом корже не было комков. Затем эти крошки добавляем в предварительно сбитую смесь сахара с яйцами, добавля­ем остальные рецептурные компоненты, исключая муку, какао-порошок и разрыхлители. Массу взбиваем минут 10, после чего всыпаем муку, смешанную с какао и разрыхлителями и продолжаем взбивать еще 1 — 2 мин. Готовое тесто получается  как густое кексовое. Его раскладываем на противень, выстланный пекарской бумагой и выпекаем при температуре 190 — 200 °С в течение 30 — 35 мин.

Входящую в состав теста жженку готовим по этому рецепту (http://katrinalinka.blogspot.ru/search/label/%D0%96%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%B0).

Для приготовления сиропа «для промочки» необходимо насыпать сахар и залить водой по рецептуре. Перемешать и немного дать покипеть. Охладить сироп и в холодный добавить ароматизирующие вещества и перемешать. Можно использовать любой готовый слабоалкогольный ликер (шоколадный, сливочный, кофейный).

Чтобы приготовить крем «Шарлот» необходимо венчиком взбить яйцо. Сахар высыпать в кастрюлю и залить его половиной молока. Поставить на медленный огонь и не дожидаясь полного растворения сахара влить тонкой струйкой яйцо, непрерывно помешивая, а затем остальную часть молока, в котором растворяем крахмал и муку. Предварительно эту молочно-крахмально-мучную смесь я процеживаю через ситечко, иначе крахмальные или мучные не растворившиеся комочки при варке превратятся в большие комки. 

Даем сиропу попыхтеть минут 5, затем добавляем ванилин и остужаем. Если вы будете потом украшать торт, используя различные кондитерские насадки, то я настоятельно рекомендую пропустить остывший сироп через мелкое сито, так как при варке так или иначе какие-то фрагменты белка сворачиваются, образуя комочки, которые потом забивают насадки и украшение торта становится пыткой ))) Кстати, эти комочки могут стать причиной порванного кондитерского мешка ;))) P.S.: у меня такое случалось ;)))

Взбием охлажденное сливочное масло до белого цвета и постепенно, не прекращая процесс взбивания добавляем холодный сироп и по ложке коньяк и ванильный экстракт (по желанию).

Для приготовления шоколадного крема «Шарлот» какао смешиваем с 20-30 г слив. масла, можно с 1 ст.л. уже готового крема, и нагреваем в микроволновке сек 20, чтобы масло растаяло. Перемешиваем, получая массу напоминающую растопленный шоколад, после чего добавляем к взбитому крему и взбиваем еще чуть, чтобы размешать добавленный какао. Количество какао зависит от цвета, который вы хотите получить, но больше 3 ст.л. я бы не рекомендовала, так как крем может начать горчить. По ГОСТовскому рецепту шоколадный крем нужен только для отделки верхних поверхностей торта.

У остывшего коржа обрезаем края и разделяем его на ровные три прямоугольника. Сухие обрезанные краешки размалываем в крошку, которой затем будем отделывать боковые поверхности торта.

Пропитываем коржи сиропом для промочки, даем постоять минут 5, затем прослаиваем кремом, откладываем в кондитерский мешок ложки две - три крема, для отделки и в оставшийся добавляем какао порошок. Можно делать полностью шоколадный крем, как на фото.

 Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом, обсыпаем боковые поверхности подготовленной крошкой из обрезков коржей и даем постоять минут 5-10 в прохладном месте, чтобы крем немного затвердел.

Верх торта, который на фото я украшала «плетеной корзинкой» из шоколадного крема с помощью кондитерского мешка с насадкой (полоска с зубцами). На получившуюся «плетеную корзинку» можно было нанести и какой-нибудь узор белым кремом, но так как я готовила только шоколадный, мне пришлось декорировать шоколадными звездочками, которые предварительно нарисовала на пекарской бумаге растопленным шоколадом и охладила.

Торт готов! Убираем его в холодильник лучше на ночь, чтобы он хорошенько пропитался.