О сложностях и тонкостях

 кондитерского искусства…

Мне очень понравилась статья о кондитерах в журнале Афиша  Еда, позволю себе поделиться кусочком оттуда …

«Это для королей точность – всего лишь вежливость. Для кондитера она – вопрос профпригодности, жизненная необходимость. Ничего на глаз – только весы, только технологические карты, только хардкор. Положишь желатина больше на два каких-то грамма – и вместо желе получится резина, ошибешься с пропорциями – и вместо песочного теста получишь каменное.

Но не только скрупулезность нужна – терпение, вот без чего никакого кондитера не будет. Ждать, когда поднимется тесто, ждать, когда испекутся коржи, ждать, когда охладится чизкейк и пропитается кремом «Наполеон», - ждать, ждать, ждать. И потом кондитеры все делают сами – от начала до конца, от замешивания теста до украшения пирожного сложносочиненным цветком. Целый день – круговорот заготовок и конструирования готовых десертов: один и тот же человек отделяет желтки от белков, ставит в духовку коржи, чтобы к вечеру можно было собрать из них торт, варит кремы, делает шоколадные конфеты – и параллельно собирает из безе заказанное только что пирожное, покрывает его кремом, посыпает орехами, украшает ягодами.»

Татьяна Королева, Роман Лошманов // Афиша Еда, №10(42)

Всем этим я ни в коем случае не хочу никого оттолкнуть или напугать… Нет, я всего лишь хочу убедить вас в том, что КАЖДЫЙ способен вкусно готовить, печь и украшать. И если у вас что-либо когда-то не получалось, это вовсе не значит, что с вами что-то не так… вполне возможно, что вы по не знанию допустили какую-то технологическую ошибку, которая вполне способна испортить все ))) А ничто не убивает желание пробовать что-либо делать повторно или копаться в ошибках, как неудачный опыт ))) В учебных профессиональных заведениях будущие кондитеры изучают эти ошибки, их признаки и методики возможной корректировки, что в совокупности с практическими занятиями ускоряет процесс накопления различных приемов и примочек, накопленных кондитерами со всех континентов на протяжении нескольких веков.

 Я не профессиональный кондитер, но я уверена, что все эти жесткие рамки для отрабатывания техник, иными словами для «набивания руки»... Взять любой вид искусства, будь то живопись, где художник, обучаясь различным техникам письма, сначала строго соблюдает все правила, а потом находит что-то своё… или музыка, где пианист или скрипач, сначала заучивают наизусть классические произведения, а уже только после того, как могут исполнить любую из них вслепую, начинают творить что-то свое… Так и тут, чтобы получить свободу и действительно ярко выразить свой кондитерский талант необходимо терпение и в каком-то роде сила воли, чтобы сделать все точно по рецепту и соблюдая все технологические тонкости… А как же гении-самоучки? – спросите вы, да такие безусловно существуют, но все равно интуиция и чутье иногда дают сбой, а вот знание основ рецептур и технологий дадут вам необходимый ключ, открывающий дверь к свободному творчеству в кондитерском мире!

Шоколадно-апельсиновый бисквитный торт

Торт диаметром 23 см и высотой 10-12 см

Апельсиновый бисквит: 

6 яиц

150 г муки

150+150  г сахара

2 апельсина 

Ванилин

  Шоколадный бисквит:

6 яиц

150 г  сахара

110 г муки

40 г  какао

Ванилин

Для украшения:

400 г горького шоколада

50-100 г белого шоколада

Цветы из сахарной мастики

Для пропитки:

Сливочный или шоколадный ликер

Сливочный крем :

3 стакана 33-35% сливок

~ ½ стакана сахарной пудры

Ванильный сахар 6 г

Готовые бисквитные коржи по рецептам http://katrinalinka.blogspot.ru/2013/04/blog-post_18.html  и http://katrinalinka.blogspot.ru/2013/04/blog-post_3816.html, разрезаете на три более тонких и  их прослаиваем сливочным кремом, чередуя апельсиновый  с шоколадным,  и  смазывая их перед кремом ликером, удобно это делать силиконовой кисточкой, так получается равномернее. Затем растапливаем 200 г горького шоколада на водяной бане и покрываем весь торт…шоколад будет ложиться не очень равномерно, но это будет первый слой (грунтовка), ставим в холодильник на 30-40 минут, затем покрываем вторым слоем шоколада, растопив еще 200 г. , распределяем его как можно равномернее по все поверхности.

Убираем снова на 30-40 минут в холодильник, чтобы шоколад застыл, и затем украшаем белым шоколадом и цветами из сахарной мастики, закрепляя их на поверхности также белым шоколадом. Торт готов, ставим его в холодильник пропитаться. Лучше на ночь.

Крем сливочный

Для этого крема используют сливки 33-35%-ной жирности. Охлажденные сливки налить в холодную миску и взбивать до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая. Главное не перестараться, иначе сливки можно превратить в масло и обратить этот процесс уже не получится.

Шоколадный бисквит

Шоколадный бисквит готовить так же, как обычный ванильный, только какао порошок нужно предварительно смешать с мукой, и получившуюся смесь в тесто вводят также как и  обычную муку, в случае ванильного. Важно учесть, что какао порошок заменяет муку, поэтому из общего количества муки, которое вы бы положили, готовя обычный бисквит, необходимо  вычесть добавленное количество какао. Иначе если добавить тоже количество муки + какао, тесто получится очень густым, и готовый бисквит будет низким и плотным.

На 6 яиц, я добавляю 40 г какао, так как люблю, чтобы он был темно-шоколадным с насыщенным вкусом… можно и меньше, но больше 60 г, я бы не рекомендовала, так как бисквит будет немного горчить, как горький шоколад. Хотя, возможно, в каких-то тортах или пирожных, это будет плюсом, но для этого будет достаточно и 40 г, но все зависит от вашего вкуса, конечно ))) Все эти предостережения актуальны, если вы используете качественный настоящий какао порошок. Не преследую цели рекламы, просто этот какао

действительно какао, его можно приобрести в любом Ашане или Виктории. Также хороший какао можно заказать в интернет-магазинах, к примеру в nevkusno.ru или в США. Мне дарили вот эти, они ооооочень классные)

Многие отечественные, как ни печально, частенько с добавлением каких-то наполнителей… возможно растворимого цикория или мальтодекстрина, благодаря чему готовый бисквит скрипит на зубах ))) словно с добавлением настоящего мелкого речного песка ;))))))

Шоколадный бисквит (5-6 см высотой и 23 см диаметром):

6 яиц

150 г  сахара

110 г муки

40 г  какао

Ванилин

Вводить муку, выкладывать тесто в форму и выпекать при тех же условиях, что и ванильный бисквит. http://katrinalinka.blogspot.ru/2013/04/blog-post_9948.html

Апельсиновый бисквит

Я встречала рецепты с использованием апельсинового сока, но так и не решилась попробовать испечь хотя бы по одному из них. Дело в том, что бисквитное тесто не любит воду, а в соке ее, как Вы знаете предостаточно. Если даже и получится взбить массу, то при выпечке бисквит не будет таким воздушным. Многие любят, чтобы бисквит был оооочень мокрым, словно сырым. Если вы тоже любите именно такой, то возможно тогда такой вариант вам и подойдет, но на мой взгляд, лучше испечь воздушный и нежный, а уж потом его чем-нибудь пропитать, но как говорится, - «На вкус и цвет – товарища нет!» ;)

В связи с этим, дабы избежать «мокрого» бисквита, я решила приготовить что-то вроде апельсинового джема. Для этого апельсины обдала кипятком, счистила цедру (ее положила в отдельную мисочку и накрыла пищевой пленкой, чтобы эфирные масла, которые будут играть роль натурального ароматизатора, не улетели). Затем «ободранный» апельсин разделила на дольки и каждую очистила от перегородок - тоненьких полупрозрачных оболочек, которые могут дать дополнительную горечь. Их очень хорошо срезать острым ножом, получается быстро и не так утомительно. Со вторым апельсином поступила также. ;)

В полученную мякоть и сок добавила  150 г  сахара и уваривала эту смесь на медленном огне до густой массы, когда основной сок упарится, но не до карамельного состояния. Затем охладила и добавила натертую цедру (в горячее лучше не добавлять, так как эфирные масла испарятся, и от добавленной цедры не будет никакого толку) после чего смешала и заодно измельчила всё до однородной массы блендером. Апельсиновая натуральная вкусо-ароматическая добавка готова! ;)

Теперь займемся бисквитом! Готовим его также как ванильный, вся разница только в том, что перед мукой нужно будет ввести нашу апельсиновую заготовку.

Взбиваем 6 яиц, до лекой пены, добавляем 150 г сахара и взбиваем до суфлеобразной консистенции, затем в полученную массу добавляем приготовленную апельсиновую заготовку и ванилин. После чего немного взбиваем до однородности, УСЕРДСТВОВАТЬ не стоит, так как при долгом взбивании воздушная белковая пена может осесть. Затем осторожненько рассыпая по поверхности муку, нежно перемешиваем, делая ложкой (лучше силиконовой лопаткой) движения от края к середине, тщательно, но осторожно, чтобы опять-таки не осадить белки, как и в обычном бисквите.

Готовую массу выкладываем в форму застеленную пергаментом или силиконовую, без смазывания. Чтобы тесто равномерно распределилось по форме ее можно поставить на противень и несколько раз его покрутить, и слой теста в форме выровняется. Выкладывать готовое тесто нужно как можно скорее, чтобы бисквит не потерял своей воздушности…

Выпекаем при температуре 180-200°C  в течение 30-35 минут. Ни в коем случае не открывать в это время духовку иначе он осядет и вместо пышного бисквита получится плотный яичный блин.

Испекшийся бисквит остудить в форме минут 5-10, потом перевернуть на решетку и оставить на пару или более часов в обычном помещении. Решетка необходима, чтобы дно у бисквита не отмокло. Затем разрезать его на 2-3 коржа капроновой ниткой или струной, для этого по всей окружности или периметру сделать надсечки ножом, так будет проще разрезать, сразу наметив толщину коржа.

Апельсиновый бисквит (6 см высотой и диаметром 23 см) : 

6 яиц

150 г муки

150+150  г сахара

2 апельсина 

Ванилин

P.S.: Я дублирую тут технологию приготовления ванильного бисквита, но лишь с целью, чтобы было удобнее готовить, читая одну страницу, а не перескакивая с одной ссылки на другую. 
По сути различные виды бисквита отличаются друг от друга лишь способом и очередностью введения дополнительных компонентов, будь то апельсиновая заготовка, какао или масло, как в пражском бисквите, но об этом чуть позже ;)

Ванильный бисквит

Основной рецепт

Начну со всем известного и столько разнообразного бисквита.

В сети Вы можете встретить тысячи его рецептов, немногим отличающиеся друг от друга. Но, как оказалось, самое важное – это соблюдение пропорций и технологий, причем очень точное… считайте шаг вправо, шаг влево – РАССТРЕЛ! Переложив на 1-2 г какой-то из компонентов, к примеру, ванилин или какой-то ароматизатор, или скажем  изменив очередность добавления компонентов- испортите все, а порой это не один час работы! ;) Ммм….пожалуй, о точности и необходимости соблюдения пропорций напишу отдельно…

Так вот, а где же ТВОРЧЕСТВО – спросите Вы? А творчество начинается сначала в оформлении ваших тортов, пирожных, печенюшек… Не затрагивая основных общепринятых рецептов различных полуфабрикатов, а уже после того, как вы вслепую сможете приготовить любой из них, вы сможете создавать собственные рецептуры, так как будете знать как тот или иной продукт сможет повлиять на вкус и внешний вид! А для начала, только жесткое соблюдение рецептур!

Возвращаюсь к Бисквиту, одна из основных пропорций это 2:1:1= яйца:сахар:мука! Как писала Чадейка в своем блоге , - отличие профессиональных рецептов от «простонародных» заключается в том, что там все в граммах, благодаря которым и можно точно соблюдать необходимые пропорции. И, да – ЗАБУДЬТЕ о понятии «набитый стакан» или «стакан с горкой» … Стакан муки – это то количество муки, которое помещается в него, без всяких утромбовываний и горок!!!

Если весов под рукой все же не оказалось, но есть мерный стакан, то для готового ванильного бисквита высотой 5-6 см, выпеченного в форме диаметром 23 см, кстати, для бисквитов идеальны силиконовые формы, Вам потребуется:

300 г меланжа (6 яиц по 50г)

150 г сахарного песка ( 150 мл сахара)

150 г муки (250 мл муки)

1-2 г ванилина

          Многие авторы предлагают разделять и отдельно взбивать белки и желтки, но поверьте разница лишь в количестве грязной посуды ;)))))) К тому же представьте себе сразу кондитерский цех, там, как правило, все готовят из меланжа, в котором уже невозможно что-либо отделить ;)))

Холодные яйца взбиваете до легкой пены с крупными пузырями и всыпаете сахар, не прекращая при этом взбивания. Через пару-тройку минут, в зависимости от мощности миксера может чуть больше... должна получиться устойчивая пена, похожая на суфле. Масса увеличится раза в два в объеме, и вы почувствуете, что она стала  такой немного тягучей, а не водянистой. Важно, чтобы емкость, в которой вы взбиваете, была чистой и сухой и самое главное не жирной, иначе взбиваться яйца будут очень плохо… и могут вовсе не увеличиться в объеме… а быть таким киселеобразным веществом с множеством пузырьков…что уже никак не исправить ))) тесто получится жидким, а выпеченный корж плотным.

И так… мы остановились на консистенции суфле, вся масса должна быть однородной и если зачерпнуть силиконовой или деревянной лопаткой, то тесто с нее стекать не должно, ну вы это почувствуете, когда оно станет именно таким…

    Выключаете миксер, он уже больше не понадобится и рассыпаете по поверхности муку, и НЕЖНО, движениями снизу-вверх смешиваете муку с вашей суфлеобразной массой. НЕ всыпайте сразу всю муку, иначе тесто будет в мучных комочках, кстати, если яйца взбиты правильно, то мука не будет проваливаться. 

А почему бы просто не продолжить взбивать все миксером? - спросите вы...

Муку добавляют в самом конце и вмешивают вручную не случайно, так как если вы продолжите взбивать, добавив муки, она сыграет роль пеногасителя. Большинство тщательно вами взбитых пузырьков полопается, и тесто осядет, лишив Вас возможности насладиться воздушным тающим во рту бисвитом ;)))))))

        Духовка уже должна быть хорошо разогрета до 180-200°C, включайте ее лучше заранее, перед тем как начнете что-либо взбивать или даже взвешивать ;)

Выливаете, точнее перекладываете ваше пушистое воздушные тесто в форму, которую лучше ничем не смазывать, если боитесь, что пригорит или форма с  каким-то нагаром на поверхности, то используйте пекарскую бумагу, просто вырезав лист нужной формы. Чтобы лучше ложилась, я делаю несколько надрезов в образующихся складках. Печь надо сразу, так как взбитое бисквитное тесто не любит долго ждать ;)

          После того как поставили тесто в духовку, минут 20-25 ее не открывайте, из-за перепада температур бисквит может осесть и врядли уже сможет подняться… Через 25-30 мин можно проверить готовность проткнув зубочисткой, если остается сухой, то вынимайте бисквит, если к ней налипло тесто, то оставьте еще минут на 5.

Не торопитесь вынимать горячий бисквит из формы, дайте ему минут 10 прийти в себя, а затем уже осторожно вынимайте. Лучше всего его поставить на решетку, так как на тарелке он начнет остывая конденсировать воду и мокнуть внизу. Дайте остыть, после чего можно смело разрезать и прослаивать разными начинками ;)))))))) 

Классический пример ванильного торта на фото - торт "Сказка"

Откуда есть пошел бисквит и что это такое !?

БИСКВИ́Т м. франц. сухарь, особ. сахарный; род рассыпчатых сухариков, хлебное из яиц, сахара и муки́. || Глиняное тесто, из коего делают разные вещи, вынимая их из печи после первого обжига, без поливы. Бискви́тный, относящийся до бисквита; бискви́тчик м. бискви́тчица ж. кто печет бисквиты. / Толковый словарь В.Даля

БИСКВИТ, -а; м. [франц. bisсuit]

1.Лёгкий сдобный пирог, пирожное из бисквитного теста. Испечь б. Б. с яблоками, с кремом.

2.Фарфор, фарфоровое изделие, не покрытое глазурью, но обожжённое дважды до появления лёгкого блеска. < Бисквитный, -ая, -ое. Б-ое тесто (из взбитых яиц, муки и сахара). Б. торт. Б-ое пирожное, печенье. Б. фарфор. / Большой толковый словарь русского языка.

Свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. Это французское слово берущее начало от латинских слов bis- дважды и coquere, coctus  - готовить, а, следовательно, означает « дважды приготовленный». И, действительно, первоначально этот продукт выпекался как минимум два раза: сначала его пекли, а затем досушивали на слабом огне в печи. Оно получалось достаточно сухим и могло храниться в течение длительного времени. Однако сегодня большинство бисквитов выпекаются лишь один раз.

Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями», которые могли долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодными для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников. Чтобы смягчить эти бисквитные «сухари» для еды, моряки часто окунали их в рассол, кофе или другую жидкость или размачивали в приготовленной в сковороде еде. Со временем бисквиты стали при употреблении смешиваться с национальными напитками. Британцы — не единственная нация, которая привыкла окунать пищу в жидкость. У американцев есть пончики Dunkin' Donuts. И даже французские старорежимные розовые бисквиты из Реймса были созданы для того, чтобы смачивать их в шампанском. Однако традиционное погружение бисквита в горячий чай с молоком — оригинальная забава англичан.

Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.

В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности и языка.

Источники http://tortnazakaz.ru/istoriya_biskvita.html

http://www.upakovano.ru/articles/2910

http://en.wikipedia.org/wiki/Biscuit

«Доброе утро! И на случай, если я вас больше не увижу — добрый день, добрый вечер и доброй ночи!» / The Truman Show

Начну с того, что мне повезло родиться в семье, где уже на протяжении нескольких поколений всегда был, есть и, надеюсь, будет Культ еды! Помню как в детстве на все мои дни рождения мама пекла самые вкусные эклеры на свете, помню ее торты «День и ночь», «Наполеон» и даже «Птичье молоко»… Тем кто пробовал ее сдобный ореховый рулет, ватрушки и булочки с джемом, уже никогда не забыть их вкуса… и это не хвастовство, они действительно нереально вкусные ;) А еще, конечно, моя любимая «Зебра», с хрустящей корочкой…и это лишь некоторые мамины шедевры из выпечки, не говоря о всяких вторых и первых блюдах.

Возможно это дыхание Средней Азии, где мне выпал счастливый случай родиться. Так как, к сожалению, многим известно только из сказок о присущем ей гостеприимстве и изобилии блюд, от которых действительно ломятся столы... А мне повезло хоть и в неосознанном детстве, но все же впитать частичку тогдашнего азиатского изобилия ;) Плов, долма, манты, пельмени, хачапури, бабушкино урюковое варенье с ядрышками вместо косточек, паренная айва...ммм... этот список можно продолжать бесконечно ;)

Возможно влияние семейных традиций, где прием пищи был не только способом утоления голода, но и временем, когда вся семья собиралась за столом, бурно обсуждая все события и новости дня ;) Могу сказать, только то, что смешение культурных и национальных традиций обогатило наш гастрономической мир и дало начало нашему семейному Культу еды! ;) В связи с чем мое увлечение выпечкой и кулинарией вполне закономерно ;)

Нам было лет по 7-8, наверное, когда мы вместе с моей сестрой Сашей, а иногда я и в одиночестве искали в толстенных кулинарных книгах «малозатратные» рецепты всяких печенюшек и кексиков, потому что не хотелось «запарывать» продукты, а желание печь, как говорится «жгло ляшку»… и не могу сказать, что хотелось печь ради того, чтобы потом это съесть… нет… хотелось именно ПЕЧЬ ;)))))) Иногда что-то получалось, иногда выходило  как говорил Е. Гришковец– «Знаю как должно было быть и как не получилось…»  Хотя и сейчас такое случается, но об этом чуть позже ;) Отдельное Спасибо родителям за терпение и одобрение такого вот хобби ;)))

В общем,  неудачи и провалы моё желание не убили, а наоборот обогатили мой опыт и, по сути,  стали идеей создания блога, где мне как раз и хочется  поделиться с Вами своими «ошибками» и способами их избежать или, в некоторых случаях даже исправить! ;)

Казалось  бы,  благодаря, я бы назвала его чудом научно-технического прогресса – Интернету, мои ограниченные способности воплощать в жизнь какие-то крохи из океана, хотя… нет… он хоть и велик, но все же конечен… пожалуй, от Вселенной идей и информации, которая доступна сейчас практически всем, мой вклад ничтожен, но все же, для того чтобы найти объяснение своего «кондитерского фиаско», мне порой приходится перечитывать множество бесполезного трепа, пустых, а порой даже некорректных советов и рекомендаций основанных на неопровержимом «одна баба сказала» или « я всегда так делаю» , или рецепты от «кондитеров» подобных Белякову С.Ю. из Нашей Раши «Завтрак Дейли Спиноза»)))

Поэтому мне и захотелось собрать в одном месте как можно больше нужной, полезной и интересной информации ;) К тому же, что касается всяких рецептов, то я столкнулась с тем, что не всем можно доверять ;))) Некоторые блогеры выкладывают красивые и аппетитные фото, но дают невоспроизводимые рецепты ;))) то есть либо намеренно что-то недоговаривают, либо просто забывают написать какую-нибудь важную технологическую мелочь, без которой все летит к чертям собачьим ;))) А это ооооооочень расстраивает ))) Я такого никогда не понимала... и по мне, так вообще глупо хранить какие-то рецепты подобно тайне философского камня или эликсира молодости ;)))) тем более сейчас, когда ты если захочешь, то все равно найдешь в чем была ошибка и что этот автор утаил ;))) Ведь намного круче, когда по твоему рецепту у человека получится также...а возможно даже лучше ))) и он хотя бы мимолетно, но вспомнит тебя, наслаждаясь при этом собственноручно приготовленными вкусняшками ;))) В этом плане Чадейка молодец!!! Возрождает традиции и годами проверенные вкусные ГОСТовские рецепты!!! и старается доступно перевести профессиональную сухую литературу в приятную эмоционально окрашенную форму ;))))))) + привлекает какие-то новые идеи ))) вообщем, ей респект и уважуха!!! ;))))) О других ( я имею ввиду блоги и видео по кондитерской теме), а я их пересмотрела сотни ))) подобного сказать не могу ))))) куча фальши... понтов и каких-то пустых советов, от которых меня просто наизнанку выворачивает ;))))))))))) Хотя вот очень нравится видео Gordon Ramsay... он прям весь сияет... люблю таких увлеченных ))) и еще Bruno Albouze, но он все-таки немного понтуется и кривляется, что впрочем не отражается на его рецептах ;) все действительно хорошие и вкусные ))) и идеи оформления красивые )))

Хм… пожалуй, для актуальности темы и обоснования цели будет достаточно ;)

Как говорится, -  Let’s start!!!