Песочное тесто

Песо́чное те́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя. / Wikipedia

«Песочный» - О сдобном тесте и изделиях из него: сухой и рассыпчатый. П. торт. / Толковый словарь Ожегова

«Песочный» - Приготовленный из сухого рассыпчатого теста (кулин.). Песочное пирожное. / Толковый словарь Ушакова

Название песочного этот вид теста получил вследствие своей рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира и сахара, определенным качествам муки и соответствующей технологии приготовления.

К сожалению, докопаться до первых авторов и истоков появления песочного теста, мне не удалось. Известно лишь, что уже около 6000 лет до н.э. в Греции на Крите и в Фессалии выращивали пшеницу, из которой выпекали пресный хлеб, который сейчас бы назвали песочным, так как муку мешали с жиром. Этот хлеб, возможно, стал прототипом знаменитой скандинавской лепешки пальтен, которую уже в Средние века жители Западной Европы готовили на основе смеси муки, молока, крови, лука и сала. Подавали ее с клюквой и брусникой. Часто такие лепешки викинги брали в военные походы.

Возможно, что именно благодаря достаточно простому составу, песочное тесто на протяжении веков в том или ином виде присутствовало на столах как простолюдинов, так и господ. И дошло до наших дней тысячами разнообразных рецептов, отличающихся небольшими колебаниями пропорций и какими-нибудь технологическими «фишками». Я уверена, что во многих семьях среди фирменных фамильных рецептов почетное место занимает рецепт какого-нибудь пирога, печенья, пирожного или торта из песочного теста.

Итак, поговорим о пропорциях ;)

Классический рецепт песочного теста базируется на соотношении жир:мука=1:2 , подразумевая под жиром – сало (лярд), сливочное масло или маргарин. Жир втирают в муку, до образования жирной мучной крошки, где мучные гранулы покрываются слоем жира, препятствующего образованию «клейковинных» связей, что и обуславливает характерную рассыпчатость выпеченного изделия.  Затем к этой крошке добавляют ледяной воды или взбитый меланж, которые служат своего рода скрепляющим элементом, чтобы из рассыпающихся крошек получить однородное тесто. Главное не перемесить, «не затянуть» тесто, иначе оно получится очень плотным и вовсе не рассыпчатым.

В советские времена из песочного полуфабриката вырабатывался большой ассортимент тортов и особенно пирожных. Несмотря на это, полуфабрикат изготовлялся только по двум рецептурам – песочная лепешка (основная рецептура, аналог французского «pâte brisée») и песочная лепешка с орехами.

В таблице приведены рецептуры песочной лепешки из книги П.С. Махреля, Ю.Л. Гопенштейна и С.В. Смелова «Производство пирожных и тортов»

Теперь о технологии ;) 

ГОСТовское песочное тесто готовят также как и французские Pâte à foncer и чуть более жирное Pâte brisée. Взбивают все ингредиенты, за исключением муки, до образования однородной массы, после чего засыпают муку, и замес продолжают до получения   однородного теста без комков. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста, так как при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки. Нормальное песочное тесто должно быть однородным, пластичной консистенции, не затяжистым.

Но лично у меня дома, как оказалось, готовят не по французскому, а по классическому рецепту, т.е. муку смешиваем с маслом, до образования крошки. Масло при этом должно быть охлажденным, но не замороженным. В другой емкости взбиваем яйца и сахар, добавляя при этом ванилин или ванильную эссенцию. Соль + соду + аммоний = растираем в ступке до однородного мелкодисперсного порошка, который рассыпаем по поверхности жирной мучной крошки и добавляем взбитые яйца с сахаром. Замешиваем однородное тесто, формируем ком, присыпаем его слегка мукой, упаковываем в пищевую пленку или пакет и убираем в холодильник «отдохнуть» часа на 2, можно больше.

Добавление углекислого аммония в качестве разрыхлителя делает тесто более рассыпчатым и придает особый неповторимый вкус, но за неимением его можно заменить и обычной содой, т.е. если вы будете следовать ГОСТовскому рецепту вам потребуется не 0,5, а 1 г соды.

После того как тесто отдохнет, раскатываете его в тонкий пласт, толщиной от  3 до 10 мм и вырезаете нужную форму (если это корзиночки, печенья и т.д.). Смазывать противень или форму для выпечки лучше не стоит, так как тесто и так достаточно жирное и излишки жира могут лишь навредить, как вкусовым качества, так и внешнему виду.

Выпекать песочное тесто необходимо в течение 10-15 минут при температуре от 200 до 240°C, причем толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной.

P.S.: Пробовала печь песочное тесто по обеим технологиям, и по французской тесто получалось более плотным, поэтому сейчас использую классический вариант, но с ГОСТовскими пропорциями, на мой взгляд… точнее вкус они идеальны ;)))

Кстати в песочное тесто можно добавлять различные орехи, цедру, шоколад, какао и корицу, которые придадут вашим кондитерским изделиям неповторимый аромат и вкус.

Торт «Ночка»

Несмотря на обилие рецептов торта «Ночка» в бескрайних просторах интернета, все они как один похожи друг на друга  и представляют собой рецепт шоколадного бисквитного торта с шоколадным кремом, но на самом деле настоящая ГОСТовская «Ночка» более интересна и необычна.

Согласно сборнику рецептур 1978г «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» под редакцией Богатой Л.М. торт «Ночка» состоит из трёх слоёв крошкового полуфабриката «Особый», соединенных кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта и отделана кремами «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный». Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката «Особый». Форма торта как «Сказка» или «Полено».

Ответ на вопрос - Что же из себя представляет крошковый полуфабрикат?,- я нашла в книге Мархель П.С., Гопенштейн Ю..Л., Смелов С.В.  «Производство пирожных и тортов». Как оказалось, его готовят на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пиро­жных и тортов. Он должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.

Вначале обрезки пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5% от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.

Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %).

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с яйцами, добавля­ют остальные рецептурные компоненты. Готовое тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков влажностью 30 — 32 %. Его раскладывают на противень и выпекают при температуре 190 — 200 °С втечение 35 — 50 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгоре­лый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый по­луфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается в течение 8 ч.

Всего в советское время существовало три вида крошкового полуфабриката: «Особый», «Любительский» и «Дачный», на основе которых готовили одноименные торты и, конечно же, всем известное пирожное Картошка.

Для торта «Ночка» 25 x 10 см и высотой 8 см мне потребовалось:

Крошковый полуфабрикат «Особый»

(расчет на противень 25x35 см):

Мука пшеничная                                 120 г

Сахар-песок                                         100 г

Какао порошок                                   40-50г.

Меланж                                                100-120г

Коньяк или ром                                  2 ст.л.

Сода                                                   0,25 ч.л.

Аммоний углекислый                         0,5 ч.л.

Жженка№116                                         40 г

(1 ст.л сахара +0,5 ст-на воды)

Ванилин                                                    1 г

Маргарин                                                50 г

Обрезки от тортов,                              600 г

пирожных, кексов        

    

Крем «Шарлотт»

Масло сливочное                      360 г

Сахар-песок                                300 г

Яйца                                             1 шт

Молоко                                    200 мл

Крахмал                                  5 г (1 ч.л.)

Мука                                       10 г (2 ч.л.)

Ванилин                                         2 г

Коньяк                                       3 ст.л.

Какао порошок                       2-3 ст.л.

Сироп для промочки:

Сахар-песок                             5 ст. л.

Ромовая эссенция                   3 ст.л.

Коньяк                                      3 ст.л.

Вода                                          8 ст.л.

Ванилин                                         1 г 

Для украшения – Шоколад, черный или белый (по желанию) 50г

И так, приступим к приготовлению теста. ;))) В качестве крошек я использовала чуть больше четверти кекса «Зебра», его рецепт приведу чуть позже ;) Можно использовать любые другие покупные кексики, печенюшки. К чему приводит излишняя жирность крошек, вы прочли уже выше ;)

Обрезки пропускаем через мясорубку, я натирала кекс на терке, метод измельчения не принципиален ;)))  главное, чтобы крошки получались довольно мелкими, чтобы в готовом корже не было комков. Затем эти крошки добавляем в предварительно сбитую смесь сахара с яйцами, добавля­ем остальные рецептурные компоненты, исключая муку, какао-порошок и разрыхлители. Массу взбиваем минут 10, после чего всыпаем муку, смешанную с какао и разрыхлителями и продолжаем взбивать еще 1 — 2 мин. Готовое тесто получается  как густое кексовое. Его раскладываем на противень, выстланный пекарской бумагой и выпекаем при температуре 190 — 200 °С в течение 30 — 35 мин.

Входящую в состав теста жженку готовим по этому рецепту (http://katrinalinka.blogspot.ru/search/label/%D0%96%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%B0).

Для приготовления сиропа «для промочки» необходимо насыпать сахар и залить водой по рецептуре. Перемешать и немного дать покипеть. Охладить сироп и в холодный добавить ароматизирующие вещества и перемешать. Можно использовать любой готовый слабоалкогольный ликер (шоколадный, сливочный, кофейный).

Чтобы приготовить крем «Шарлот» необходимо венчиком взбить яйцо. Сахар высыпать в кастрюлю и залить его половиной молока. Поставить на медленный огонь и не дожидаясь полного растворения сахара влить тонкой струйкой яйцо, непрерывно помешивая, а затем остальную часть молока, в котором растворяем крахмал и муку. Предварительно эту молочно-крахмально-мучную смесь я процеживаю через ситечко, иначе крахмальные или мучные не растворившиеся комочки при варке превратятся в большие комки. 

Даем сиропу попыхтеть минут 5, затем добавляем ванилин и остужаем. Если вы будете потом украшать торт, используя различные кондитерские насадки, то я настоятельно рекомендую пропустить остывший сироп через мелкое сито, так как при варке так или иначе какие-то фрагменты белка сворачиваются, образуя комочки, которые потом забивают насадки и украшение торта становится пыткой ))) Кстати, эти комочки могут стать причиной порванного кондитерского мешка ;))) P.S.: у меня такое случалось ;)))

Взбием охлажденное сливочное масло до белого цвета и постепенно, не прекращая процесс взбивания добавляем холодный сироп и по ложке коньяк и ванильный экстракт (по желанию).

Для приготовления шоколадного крема «Шарлот» какао смешиваем с 20-30 г слив. масла, можно с 1 ст.л. уже готового крема, и нагреваем в микроволновке сек 20, чтобы масло растаяло. Перемешиваем, получая массу напоминающую растопленный шоколад, после чего добавляем к взбитому крему и взбиваем еще чуть, чтобы размешать добавленный какао. Количество какао зависит от цвета, который вы хотите получить, но больше 3 ст.л. я бы не рекомендовала, так как крем может начать горчить. По ГОСТовскому рецепту шоколадный крем нужен только для отделки верхних поверхностей торта.

У остывшего коржа обрезаем края и разделяем его на ровные три прямоугольника. Сухие обрезанные краешки размалываем в крошку, которой затем будем отделывать боковые поверхности торта.

Пропитываем коржи сиропом для промочки, даем постоять минут 5, затем прослаиваем кремом, откладываем в кондитерский мешок ложки две - три крема, для отделки и в оставшийся добавляем какао порошок. Можно делать полностью шоколадный крем, как на фото.

 Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом, обсыпаем боковые поверхности подготовленной крошкой из обрезков коржей и даем постоять минут 5-10 в прохладном месте, чтобы крем немного затвердел.

Верх торта, который на фото я украшала «плетеной корзинкой» из шоколадного крема с помощью кондитерского мешка с насадкой (полоска с зубцами). На получившуюся «плетеную корзинку» можно было нанести и какой-нибудь узор белым кремом, но так как я готовила только шоколадный, мне пришлось декорировать шоколадными звездочками, которые предварительно нарисовала на пекарской бумаге растопленным шоколадом и охладила.

Торт готов! Убираем его в холодильник лучше на ночь, чтобы он хорошенько пропитался.

Пасхальный переполох

   Трудно оспорить тот факт, что Пасха является вторым после Рождества церковным праздником, который так полюбился обывателям, и который по сей день отмечается во многих уголках нашей планеты. Так или иначе, пасхальный переполох охватывает и тех, кто свято чтит все христианские традиции и тех, кто толерантен к бесчисленным обрядам, нормам и правилам, которые необходимо соблюдать, чтобы иметь право называться истинным христианином.

       Не буду здесь выражать своего личного мнения касательно представителей духовенства и веры в целом, хочу лишь рассказать об удивительном многообразии пасхальных угощений, ставших традиционными. 

       Самыми распространенными и знакомыми нам с детства, являются, конечно же, крашеные яйца, творожная пасха и кулич, олицетворяющий пасхальный хлеб, который Христос вкушал с учениками, дабы они поверили в его воскрешение. Но оказывается, Пасха, как и многие другие христианские праздники, пришла на смену уже существовавшему, сохранив во многом привычные для людей обычаи. Так традиция справлять Пасху берет начало от иудеев, которые связывали этот праздник с исходом из египетского рабства. В переводе с древнееврейского «пейсах» означает «покидать, уходить» - в этот день, по преданию, еврейский народ покинул Египет. Традиционно каждая семья собиралась за столом, чтобы провести пасхальный ритуал – седер. Все вместе читали хаггаду – пасхальную историю, вспоминая о временах рабства и избавлении от него. За столом съедали пресную лепешку – мацу и выпивали вино. А для того чтобы не забывать о горькой доле, ели горькие травы. На столе были и крашеные яйца. Они символизировали единство и крепость народа своей округлой формой и целой скорлупой.

С приходом христианства традиции изменились, Пасха стала символизировать победу Христа над смертью, а привычки простолюдинов остались прежними, и ветхозаветные пресные лепешки сменил квасной (дрожжевой) хлеб. Впоследствии сложился обычай в праздник Воскресения Христова оставлять в храме хлеб (по-гречески он назывался «артос»). На этом хлебе изображался крест, на котором был виден только терновый венец, но отсутствовал Распятый, что символизировало Воскрешение. Таким образом, пасхальный хлеб, начиная с мацы, адаптируясь к различным культурным особенностям последователей христианской веры в различных частях света, претерпел большое количество метаморфоз, но, несмотря на это, в том или ином виде и по сей день обязательно присутствует на праздничном столе Светлого Воскресенья.

      Так русское слово «кулич» восходит к греческому «kollikion» - «хлеб круглой или овальной формы». Хотя настоящий кулич должен быть не только круглым, но и высоким, в связи с тем, что весной все в природе оживает и тянется вверх. Традиционно на Руси куличи выпекали из сдобного дрожжевого теста, на верхней его части вылепляли крест. При еде кулич разрезали не вдоль, а поперек, причем верхушку с крестом не съедали, а покрывали ею оставшуюся часть кулича. О дрожжах в те времена еще не знали, поэтому использовали хмельную закваску, а вместо сахара мед. Также в тесто по возможности добавляли и различные пряности – кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех, ваниль, лимонную цедру, шафран. Последний служил и специей, и желтым красителем. В дальнейшем в тесто стали добавлять изюм, орехи, цукаты.

      К Пасхе раньше выпекали и бабы – изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим количеством яиц. Автором этих «прототипов» современных кексов считается опальный польский король Лещинский, якобы поделившийся рецептом с французами и назвавший изделие в честь любимого героя Али-Бабы. Название русской бабы – тюлевая, нежная, атласная, муслиновая, пуховая – отражает структуру готового теста – например, тюлевая в разрезе очень пористая, похожая на тюль, муслиновая – менее пористая и т.д. А чтобы баба была еще вкуснее, а может и с целью предотвращения быстрого засыхания, ее часто пропитывали теплым сахарным сиропом, ароматизированным ромом, коньяком и вином, а верх украшали глазурью, посыпали орехами и сухофруктами.

     В Польше на Пасху также пекут «бабы» (babka) в огромных цилиндрических формах с различными начинками: от марципана до шоколада. А еще выпекают «мазурики» – песочные пироги, украшенные сахарными яйцами, кремовыми цветами и шоколадными веточками.

     

       В Италии принято печь особую сдобу в форме голубки – colomba pasquale. На Сицилии на столах появляется кассата – пасхальное угощение, создавшее сладкую славу острову. Кассату готовят из рикотты, цукатов, фисташек, горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита (бисквит и сыр могут укладывать слоями), охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью. В Неаполе пекут пастьеру – традиционный пирог с зернами пшеницы, а в Апулии и Базиликате предпочитают пасхальную плетенку скарчедду с подслащенной рикоттой и спрятанным внутри вареным яйцом.

    Православная Пасха – самый важный религиозный праздник в Греции. Еще во вторник Страстной недели хозяйки пекут «цуреки» – булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо. В тесто непременно добавляют настой из толченых ядрышек магалебской вишни, мастику и морскую соль.

       В Великобритании и Ирландии готовят «симнелы» (simnel cake) – кексы с изюмом и цукатами, покрытые марципаном или глазурью и украшенные 11 шариками из марципана – по числу истинных апостолов Христа. В роли пасхальной выпечки англичан выступают и «крестовые булочки» - «баны» (hot cross buns) с изюмом и корицей: перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, куда затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь.

  

     Во Франции что ни город, то свой норов. В Оверни пекут большие толстые оладьи (pachades). В Савое – плетеные корзинки cavagnats или гнезда nid, которые наполняют окрашенными в красный цвет яйцами, в Турени – пряники в виде лошадок.

      Фигурные коврижки – в форме животных, фруктов и даже кукол и автомобилей – популярны и на Мальте. Называются они «фиголли» и делаются из плотного теста с миндальной мукой. Коржи, выпеченные в специальных фигурных формах, накладываются друг на друга и прослаиваются помадкой или шоколадом, а затем украшаются разноцветной глазурью.

Австрийцы на Пасху едят каринтийский райндлинг – изделие из пышного яичного дрожжевого теста со сладкой начинкой: ромом, изюмом, корицей, грецкими орехами. В классическом варианте райндлинг имеет форму перевернутого усеченного конуса, достаточно часто – кольца.

      К ужасу всех некаринтийцев ломоть райндлинга подают с копченостями, крашеными яйцами и длинными стружками хрена. Причем чем слаще начинка райндлинга, тем каринтийцу вкуснее. С похожим набором яств празднуют Пасху в Словении. Шинка символизирует тело Христово, хрен – муки Христовы, а близнец райндлинга – пасхальная потица в форме короны – терновый венец.

     Испанцы к Пасхе пекут миндальные рулетики пестиньос, которые посыпают сахаром или поливают медом. В Валенсии популярен бисквитный торт mona de Pascua, тоже с миндалем, прослоенный джемом и украшенный шоколадными яйцами. Наконец, еще одно типично испанское пасхальное угощение – торрихас – понравится тем, кому лень возиться с куличом. Его приготовит даже ребенок: ломтики булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом…

    Немцы пекут пасхальное печенье, как правило, шоколадное и в виде яйца, расписанного разноцветной сахарной глазурью или кролика, который во многих католических странах является  символом  Пасхи. Так как крашеные яйца были очень красивыми, в народе сложились поверья о том, что их несут не куры, а пасхальные кролики – пушистые волшебные зверьки. А по другим легендам, в языческие времена в Европе отмечался день весеннего равноденствия, которому покровительствовала богиня Остара. Кролик был ее любимым зверьком.

       В Австралии также пекут различные кондитерские изделия в виде кролика, еще одним традиционным австралийским пасхальным блюдом является – «Pavlova» - торт из безе, украшенный фруктами, киви, земляникой, красной смородиной, ананасами и мандаринами. Очень популярны и сладки горячие булочки, которые австралийцы едят на завтрак в пасхальное утро.

 P.S.: Не знаю как вас, но лично меня такое многообразие, красочность и праздничность пасхального хлеба приводит в восторг ))) Тысячи рецептов, идей оформления... ммм... На следующую Пасху обязательно испеку еще что-нибудь, помимо куличей... ))) 

Кстати, может кто-нибудь из вас уже что-нибудь пробовал есть или готовить? Расскажите о впечатлениях... ))) 

В качестве источников использовала:

«Застольные и кулинарные традиции» М.В. Коротков, 2005

http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1001877

http://www.myjane.ru/articles/text/?id=6610

http://www.russiantraveller.ru/poleznaya-informaciya/pashalnye-tradicii-raznyh-stran

http://greenbag.ru/paskhalnye-traditsii-raznykh-narodov

P.P.S.: Все фото, кроме куличей не мои, брала из различных блогов и статей.

Мифы о Буше…

БУШЕ́ неизм.; ср. [франц. bouchée]

               1.       Бисквитное пирожное, по форме напоминающее маленькую круглую булочку, начинённое кремом и покрытое глазурью. // Большой толковый словарь русского языка. - 1-е изд-е: СПб.: Норинт. С. А. Кузнецов. 1998.

               2.      Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.

Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.

Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем. Приготовление: Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7-8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом. //Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

             3.      Буше так называют мясное блюдо фр. кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово "буше" имеет два значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи, съедаемый за один раз. По-видимому, первое значение слова относится к пирожному - оно ведь получается закрытым, а второе к мясному блюду. Г. И. Молчанов.

           Докопаться до первоисточника, ссылки на какого-либо автора или хотя бы первое упоминание о пирожном Буше, которое было очень популярным в советское время,  мне не удалось. Но зато, я нашла несколько забавных историй и мифических доводов, которые  привожу ниже, вместе со своими цинично-занудными комментариями к ним. ;)

                                                                             Миф 1

«Во французской кухне: маленькая бисквитная слойка с острой или сладкой начинкой, пода­ваемая на закуску. История пирожных буше начинается в разгар Французской революции в XVIII веке. Тогда кулинарам было невыгодно разжигать огромные печи, поэтому для удовлетворения своих гастрономических пристрастий пекли такие маленькие пирожные. Такой рациональный подход позволил экономить на дровах и не заставлял долго ждать, пока остынет разогретая печь. От фр. bouchée, буквально «полный рот»; la bouche означает «рот».»

[http://estet-gid.ru /restorator/slovar/bushe_106/]

Но лично у меня сразу возникает вопрос – А что же из себя представляет бисквитная слойка??? По сути бисквит – это бисквит, а слоеное тесто это слоеное тесто, и они кардинально отличаются по составу и технологии приготовления. Общее у них только то, что это представители основных видов теста, и что в их составе есть мука. Поэтому вопрос - Можно ли называть пирожное, состоящее из двух равноценных круглых бисквитов – слойкой? – для меня остается открытым!

Ляпсус второй – в чем заключалась экономия дров? Чтобы испечь даже крохотные бисквиты, необходима хорошо разогретая печь и стабильная температура, иначе вместо воздушного бисквита получатся сладкие яичные оладушки. И для бисквита будь он крохотным или обычным печь нужно разогревать хорошо, это все равно, что варить одно яйцо или сразу дюжину, ни температура, ни время от этого не изменятся. Так что этот факт очень сомнителен. Да, и остывающая печь обогревала помещение, а  это скорее плюс, чем минус. К тому же в ней, я имею  ввиду в печи, после выпечки бисквитов можно было много чего еще успеть приготовить или разогреть. Так что в чем заключалось преимущество быстро остывающих печей, для меня также остается загадкой!

Миф 2

«Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5 раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его на бумажные листы.»

[http://www.israel-globe.org/forums/viewtopic.php?t=16757&sid=ac1cc07accb7c1116d3db2df884cb472]

Удивительно, но в обычном 50-граммовом яйце масса желтка составляет приблизительно 20 г , а белка 30 г и при приготовлении в домашних условиях обычного бисквита белков также будет в 1,5 раза больше, чем желтков. В чем отличие???

Миф 3

 «Пирожное Буше очень известно в кондитерской практике. Оно продается практически в каждом магазине. Однако, это поистине французское лакомство, можно приготовить и в домашних условиях. Кондитеры готовят Буше из смеси пшеничной и картофельной муки, поэтому бисквит получается особо воздушный, но не рассыпчатый.

По форме Буше напоминает булочку с начинкой из желе, мармелада или крема. Сверху пирожное обычно глазируют темным шоколадом и украшают кремовым цветком.»

[http://mediainform.am/ru/topic.php?id=17974]

Все вроде бы ничего, но меня смутило – «особо воздушный, но не рассыпчатый».

Во-первых, воздушность бисквит приобретает благодаря взбитым яйцам и крахмал тут не причем. Во-вторых, рассыпчатым будет только пересушенный бисквит, правильный бисквит нежный и воздушный, определенной влажности, а вот за рассыпчатостью к песочному и слоеному тесту. И опять же крахмал рассыпчатости точно не добавит, а вот тягучести может, на то он и полимер.

Миф 4

«Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый. Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажность основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желтков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста…

Приготовленное таким образом тесто будет пышным благодаря раздельному взбиванию белков и желтков и густым вследствие повышенного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ.» // «Производство пирожных и тортов» П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов

Мне очень нравится эта профессиональная грамотная книжка, но вот, копаясь в рецептах и технологиях бисквита буше, и тут столкнулась со странностями. Они пишут, что вследствие повышенного содержания сухих веществ этот вид бисквита будет более густым по сравнению с обычным, все логично, но есть одно НО. Дабы не быть голословной привожу сводную таблицу рецептур различных видов бисквита из этой книги:

           Если взять соотношение сухих веществ к общей массе в основном бисквите, получаем – 853/1367,7=0,62, а в случае буше - 908/1606,3=0,57, тогда возникает вопрос – где же это повышенное содержание сухих веществ?

В чем же правда, брат? ;)))

             А правда в том, что слово bouchée бесспорно является французским, как и многие из привычных нам слов, но отнюдь не принадлежит к классическим французским десертам. Пересмотрев множество французских сайтов в поисках истоков, я нашла подтверждение тому, что французы под буше подразумевают крохотные закуски «на один укус», и они вовсе не обязательно должны быть сладкими, этим может быть и крохотная песочная корзиночка, и слоеная тарталетка, и бисквит с любой начинкой. В общем, для французов Буше – это разнообразные махонькие фуршетные закуски.

          К сожалению, кто из кондитеров в СССР придумал это пирожное, которое мы с вами мысленно представляем, когда слышим это красивое французское слово БУШЕ, мне так и не удалось найти. Но ни для кого не секрет, что законодателем кулинарного искусства, и страной где оно, и по сей день пышно культивируется, является страна гурманов – Франция. Практически все классические рецепты различных видов теста, кремов, помадок и прочих кондитерских изделий были придуманы и описаны французскими кулинарами. И большинство советских десертов являются их копиями, хотя многие сочетания и комбинации, как теста, так и кремов были придуманы именно в СССР, видимо пирожное БУШЕ яркий тому пример. Это традиционный советский десерт, как и Птичье молоко, которое в Европе, как оказалось, считается символом Москвы. И нарезные пирожные Птичье молоко подают на фуршетах в лучших отелях столицы, как традиционно московскую фишку. )))

            Кстати, советские пирожные Буше также разнообразны, но все они представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.

О моих экспериментах с бисквитом Буше найдете тут

http://katrinalinka.blogspot.ru/2013/05/blog-post_1.html