Мои БУШЕвные искания

Так как печь буше нужно немедленно, а духовка у меня одна, пришлось готовить такое количество теста, которое хватило бы ровно на один противень. Для этого мне понадобилось :

2-3 яйца в зависимости от размера ( 60г желтков и около 100г белков)

60 г сахара

70 г муки

1,5 г ванилина

Желтки отделить от белков. Белки поместить в емкость для взбивания и пока убрать в холодильник. Желтки взбить с сахаром до однородной густой массы без кристаллов сахара и до увеличения первоначального объема в 2 раза. После чего взбить белки, сначала на медленной, а затем на максимальной скорости. Если у вас один миксер, то перед взбиванием белков обязательно вымыть венчики, так как из-за жиров, которые присутствуют в желтке белки будут плохо взбиваться и вы не получите настоящего бисквита буше. Готовность взбитых белков характеризуется увеличением первоначального объема в 6-7 раз, образованием пышной, пенообразной, насыщенной воздухом массы.

Во взбитые желтки с сахаром добавляют ванилин, засыпают муку, аккуратно перемешивают лопаточкой до однородности, после чего быстро частями добавляют взбитые белки до получения воздушного однородного теста. Получившееся тесто немедленно перекладывают в кондитерский мешок с отверстием 18 мм в диаметре (я использовала кулек из пекарской бумаги) и отсаживают на противень устланный пекарской бумагой, это важно, так как если отсадку теста буше произвести непосредственно на гладкую поверхность металлического листа, то оно быстро расплывается и потеряет приданную ему форму. С бумагой же тесто имеет большее сцепление, чем с поверхностью противня, в результате чего приданная при отсадке тесту форма сохраняется значительно лучше.

Выпекать буше необходимо НЕМЕДЛЕННО после отсадки. Нельзя накапливать перед выпечкой листы с отсаженным тесто, так как при долгом стоянии лепешки теста оседают и расплываются и выпеченный полуфабркат получится плоским и малопористым.

Выпекать при 190-200°C 10-15 минут. Выпеченному на бумаге полуфабрикату дают остыть, а затем аккуратно снимают.

Из такого количества теста у меня получилось 14 бисквитных лепешечек, диаметром 7 см, поэтому я пекла еще один противень.

Мне было интересно, так ли необходимо раздельное взбивание белков и желтков и я попробовала оба варианта. На фото приведены результаты моего эксперимента.

На фото 1 – вариант с раздельным взбиванием, на фото 2 – с совместным, а на фото ниже – оба варианта в разрезе.

Как видно, благодаря раздельному взбиванию бисквит получается более воздушным и пышным.

Также меня волновал вопрос, улучшит ли свойства теста крахмал. В ГОСТовских рецептах бисквит буше готовят без добавления крахмала, но вот в определении звучит фраза – «особый бисквит (смесь пшеничной и картофельной муки)». Я попробовала испечь как с добавлением крахмала 25% от массы муки, так и без него. Образцы с добавлением крахмала были чуть воздушнее и не так сильно опадали после охлаждения, при этом вкусовые качества сохранялись те же. Из чего делаю вывод, что использование смеси муки:крахмала = 3:1 только улучшает свойства бисквита буше.

Я готовила Буше с масляным кремом для чего половину выпеченных остывших бисквитных полуфабрикатов, которые будут верхушками готовых пирожных глазировала шоколадной помадой.

Для ее приготовления, 300 г сахара я залила приблизительно 100 мл горячей воды (лишняя вода все равно упарится, так что точность тут не так уж и важна). Увариваете на среднем огне сахарный сироп до «пробы на мягкий шарик» - капаете немного сиропа в холодную воду и если капля не растворяется, а сохраняет форму, то проба на мягкий шарик положительна. В качестве ароматизатора, после проверки готовности сиропа, я добавляла 50 мл карамельного сиропа Starbucks,в нем содержится инвертный сироп, который препятствует засахариванию помадки. 

     Тщательно перемешивала и уваривала еще в течение 1-2 минут опять до пробы на мягкий шарик. Затем, чтобы кристаллизация сиропа происходила более равномерно и кристаллы были бы возможно мельче, необходимо подвергнуть сироп искусственному равномерному и быстрому охлаждению. Я охлаждала сотейник с сиропом в холодной воде при непрерывном помешивании лопаткой в течение 5-10 минут. Важно, чтобы брызги воды не попадали на поверхность помады, из-за этого она будет растворяться, а это будет препятствовать кристаллизации. Во время ручного взбивания сиропа лопаткой, он постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является побеление массы. Одновременно с этим резко увеличивается вязкость ее и повышается температура, что является признаком выделения кристаллов.

Сбитая помада превращается в ком белого цвета. После этого помаду необходимо покрыть для предотвращения образования корки пищевой пленкой и дать выстаяться от 6 до 24 часов.

Выстаивание помады необходимо для продолжения незакончившегося процесса кристаллизации и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (помада «созревает»)

Перед глазированием любых полуфабрикатов «созревшую» помаду разогревают на водяной бане при интенсивном помешивании лопаткой до 45-55°C.

В случае шоколадной помады к растаявшей массе добавляют какао-порошок. К помадке, приготовленной из 300 г сахарного песка я добавляла 20 г какао порошка. Причины возможного брака помады найдете тут                  .    (http://katrinalinka.blogspot.ru/search/label/%D0%9F%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D0%B4%D0%B0)

           В ГОСТовских рецептах советуют склеить два полуфабриката буше кремом, дать ему застыть, а уже потом глазировать, но я сначала глазировала половину полуфабрикатов, а уже потом склеивала их одной из вариаций масляного крема «Шарлотт». 

Крем «Шарлотт»:

Масло сливочное                      350 г 

Сахар-песок                               280 г

Яйца                                            30 г (можно и одно яйцо (50г), сиропу он не помешает)

Молоко                                        170 г

Ванилин                                      1,5 г

Крахмал                                      20 г

Мука                                             10 г

Коньяк                                         15 г

Сначала готовим сироп Шарлотт, для этого всыпаем сахар в алюминиевую кастрюльку и заливаем половиной молока. В оставшемся молоке растворяем крахмал и муку, лучше процедить через мелкое сито, так как могут остаться комочки, которые можно прямо в сите растереть, до получения однородной массы. Если этого не сделать, то в сиропе эти мучные комочки станут причиной образования комков и сироп будет неоднородным. В другой емкости взбиваете яйцо. Сахар и молоко ставите на средний огонь, и помешивая, не дожидаясь, когда растворятся все кристаллы сахара, вливаете тонкой струйкой яйцо, а затем и растворенные в молоке муку и крахмал. Сироп начнет закипать и увеличиваться в размере раза в 2-3, затем снова вернется к первоначальному объему и будет «пыхтеть». Добавляете ванилин. Огонь стоит уменьшить и периодически помешивать, только осторожно, так как брызги при пыхтении сиропа очень горячие. Дать попыхтеть минут 5-10, вы заметите, как сироп станет более густым. Главное не перестараться, так как сироп может подгореть. Затем снимаете его с плиты и охлаждаете.

Когда сироп остынет, нарезаете сливочное масло в емкость для взбивания и начинаете взбивать масло до образования однородной массы, масло слегка побелеет и будет более воздушным, в этот момент вы добавляете холодный сироп Шарлотт и продолжаете взбивать. Добавляете коньяк или ликер на ваш вкус, главное, чтобы этот ликер не был водянистым, иначе ваш крем расслоится и будет непрезентабельным. Взбивать нужно до того момента, когда крем станет однородным, пластичным на вид. Крем готов!

Если хотите получить крем какого-либо цвета, в готовый крем стоит добавить сухой пищевой краситель и еще раз взбить до однородной окраски. Подкрашивать каким-либо соком я бы не рекомендовала, так как он в любом случае водянистый, а это опять-таки приведет к расслоению крема. 

Мне нравится сочетание шоколадного и розового цветов, поэтому я слегка подкрасила крем розовым.