Сахарная основная помада

Подробный рецепт из книги «Производство пирожных и тортов» П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов

Помада имеет белый цвет. Она приготовляется из сахара, патоки или инвертного сиропа и воды (30% к массе сахара). Технология изготовления ее пригодна, с небольшими изменениями, и для других помад.

Технологический процесс изготовления помады состоит из следующих фаз: растворения сахара и варка помадного сиропа; охлаждение помадного сиропа; сбивание сиропа в помаду; выстаивание помады; ароматизирование и окраска помады.

при изготовлении помады в открытый сотейник засыпают сахар, заливают его горячей водой (30% к массе сахара) и раствор помешивают до растворения сахара.

Затем увариваете на среднем огне сахарный сироп до «пробы на мягкий шарик» - капаете немного сиропа в холодную воду и если капля не растворяется, а сохраняет форму, то проба на мягкий шарик положительна. После чего добавляете инвертный сироп или патоку, которые препятствуют засахариванию помадки. Тщательно перемешиваете и опять увариваете в течение 1-2 минут до пробы на мягкий шарик. Затем, чтобы кристаллизация сиропа происходила более равномерно, и кристаллы были бы возможно мельче, необходимо подвергнуть сироп искусственному равномерному и быстрому охлаждению. Проще всего охлаждить сотейник с сиропом в холодной воде при непрерывном помешивании лопаткой в течение 5-10 минут. Важно, чтобы брызги воды не попадали на поверхность помады, из-за этого она будет растворяться, а это будет препятствовать кристаллизации. 

Во время ручного взбивания сиропа лопаткой, он постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является побеление массы. Одновременно с этим резко увеличивается вязкость ее и повышается температура, что является признаком выделения кристаллов.

Сбитая помада превращается в ком белого цвета. После этого помаду покрывают для предотвращения образования корки пищевой пленкой и выстаивают от 6 до 24 часов.

Выстаивание помады необходимо для продолжения незакончившегося процесса кристаллизации и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (помада «созревает»)

Перед глазированием любых полуфабрикатов «созревшую» помаду разогревают на водяной бане при интенсивном помешивании лопаткой до 45-55°C. В результате подогрева помада становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.

Правильно приготовленная мелкокристаллическая помада должна быть глянцевой (матовость помады является дефектом), заглазированная поверхность изделий – гладкой, сухой, не липкой.

Виды и причины брака помады

1.       Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара («зайцами»).

Причины брака: значительный перегрев помады ( свыше 60°C) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверта в помаде; варка помады в котле с засахаренными стенками;

2.      Помада грубая, не глянцевитая.

Причины брака: недостаточное количество патоки или инверта; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазировкой.

3.      Помада быстроотмокающая.

Причины брака: излишнее количество патоки или инверта в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточно уваривание помадного сиропа.

Ароматизировать помаду можно различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками, сиропами и, конечно, готовыми пищевыми ароматизаторами. Одновременно с этим ее можно окрасить естественными и синтетическими пищевыми красками.

Ароматизация и окраска белой помады, приготовленной по данному рецепту, производится при разогреве ее непосредственно перед глазированием.

Помада кофейная

При разогреве 1 кг белой помады добавляют 80 г кофейного ликера или 160 г кофейного настоя. Если нужно создать более интенсивны  й колер, то следует добавить немного жженки. Для приготовления кофейного настоя на 1 л кипятка берут 50 г натурального молотого кофе. После кипячения на слабом огне в закрытой посуде в течение 5-10 мин и 30-минутной выстойки кофейный настой процеживают через  мелкое сито, охлаждают и снова процеживают. В охлажденном виде используют для ароматизации.

Помада лимонная

При разогреве 1 кг белой помады добавляют сок от двух лимонов, или 80 г лимонного ликера, или несколько капель лимонной эссенции.

Помада розовая

При разогреве 1 кг белой помады добавляют 80 г ликера розового, вишневого, черносмородинового, клубничного или земляничного, а также несколько капель краски кармин. Вместо ликеров можно использовать натуральный ягодный сок.

Помада шоколадная

При разогреве 957 г белой помады до температуры 50-55°C добавляют 48г порошока какао, 4 г жженки (http://katrinalinka.blogspot.ru/search/label/%D0%96%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%B0), 1-2 г ванильной пудры и все перемешивают до получения однородной массы.

Помада молочная

Готовая помада имеет бледно коричневую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

Технология изготовления молочной помады такая же, как сахарной основной, но в связи с большим количеством молока процесс уваривания помадного сиропа продолжатся дольше. Ванильную пудру добавляют в охлажденный сироп перед сбиванием помады.