Мифы о Буше…

БУШЕ́ неизм.; ср. [франц. bouchée]

               1.       Бисквитное пирожное, по форме напоминающее маленькую круглую булочку, начинённое кремом и покрытое глазурью. // Большой толковый словарь русского языка. - 1-е изд-е: СПб.: Норинт. С. А. Кузнецов. 1998.

               2.      Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.

Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.

Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем. Приготовление: Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7-8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом. //Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

             3.      Буше так называют мясное блюдо фр. кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово "буше" имеет два значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи, съедаемый за один раз. По-видимому, первое значение слова относится к пирожному - оно ведь получается закрытым, а второе к мясному блюду. Г. И. Молчанов.

           Докопаться до первоисточника, ссылки на какого-либо автора или хотя бы первое упоминание о пирожном Буше, которое было очень популярным в советское время,  мне не удалось. Но зато, я нашла несколько забавных историй и мифических доводов, которые  привожу ниже, вместе со своими цинично-занудными комментариями к ним. ;)

                                                                             Миф 1

«Во французской кухне: маленькая бисквитная слойка с острой или сладкой начинкой, пода­ваемая на закуску. История пирожных буше начинается в разгар Французской революции в XVIII веке. Тогда кулинарам было невыгодно разжигать огромные печи, поэтому для удовлетворения своих гастрономических пристрастий пекли такие маленькие пирожные. Такой рациональный подход позволил экономить на дровах и не заставлял долго ждать, пока остынет разогретая печь. От фр. bouchée, буквально «полный рот»; la bouche означает «рот».»

[http://estet-gid.ru /restorator/slovar/bushe_106/]

Но лично у меня сразу возникает вопрос – А что же из себя представляет бисквитная слойка??? По сути бисквит – это бисквит, а слоеное тесто это слоеное тесто, и они кардинально отличаются по составу и технологии приготовления. Общее у них только то, что это представители основных видов теста, и что в их составе есть мука. Поэтому вопрос - Можно ли называть пирожное, состоящее из двух равноценных круглых бисквитов – слойкой? – для меня остается открытым!

Ляпсус второй – в чем заключалась экономия дров? Чтобы испечь даже крохотные бисквиты, необходима хорошо разогретая печь и стабильная температура, иначе вместо воздушного бисквита получатся сладкие яичные оладушки. И для бисквита будь он крохотным или обычным печь нужно разогревать хорошо, это все равно, что варить одно яйцо или сразу дюжину, ни температура, ни время от этого не изменятся. Так что этот факт очень сомнителен. Да, и остывающая печь обогревала помещение, а  это скорее плюс, чем минус. К тому же в ней, я имею  ввиду в печи, после выпечки бисквитов можно было много чего еще успеть приготовить или разогреть. Так что в чем заключалось преимущество быстро остывающих печей, для меня также остается загадкой!

Миф 2

«Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5 раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его на бумажные листы.»

[http://www.israel-globe.org/forums/viewtopic.php?t=16757&sid=ac1cc07accb7c1116d3db2df884cb472]

Удивительно, но в обычном 50-граммовом яйце масса желтка составляет приблизительно 20 г , а белка 30 г и при приготовлении в домашних условиях обычного бисквита белков также будет в 1,5 раза больше, чем желтков. В чем отличие???

Миф 3

 «Пирожное Буше очень известно в кондитерской практике. Оно продается практически в каждом магазине. Однако, это поистине французское лакомство, можно приготовить и в домашних условиях. Кондитеры готовят Буше из смеси пшеничной и картофельной муки, поэтому бисквит получается особо воздушный, но не рассыпчатый.

По форме Буше напоминает булочку с начинкой из желе, мармелада или крема. Сверху пирожное обычно глазируют темным шоколадом и украшают кремовым цветком.»

[http://mediainform.am/ru/topic.php?id=17974]

Все вроде бы ничего, но меня смутило – «особо воздушный, но не рассыпчатый».

Во-первых, воздушность бисквит приобретает благодаря взбитым яйцам и крахмал тут не причем. Во-вторых, рассыпчатым будет только пересушенный бисквит, правильный бисквит нежный и воздушный, определенной влажности, а вот за рассыпчатостью к песочному и слоеному тесту. И опять же крахмал рассыпчатости точно не добавит, а вот тягучести может, на то он и полимер.

Миф 4

«Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый. Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажность основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желтков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста…

Приготовленное таким образом тесто будет пышным благодаря раздельному взбиванию белков и желтков и густым вследствие повышенного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ.» // «Производство пирожных и тортов» П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов

Мне очень нравится эта профессиональная грамотная книжка, но вот, копаясь в рецептах и технологиях бисквита буше, и тут столкнулась со странностями. Они пишут, что вследствие повышенного содержания сухих веществ этот вид бисквита будет более густым по сравнению с обычным, все логично, но есть одно НО. Дабы не быть голословной привожу сводную таблицу рецептур различных видов бисквита из этой книги:

           Если взять соотношение сухих веществ к общей массе в основном бисквите, получаем – 853/1367,7=0,62, а в случае буше - 908/1606,3=0,57, тогда возникает вопрос – где же это повышенное содержание сухих веществ?

В чем же правда, брат? ;)))

             А правда в том, что слово bouchée бесспорно является французским, как и многие из привычных нам слов, но отнюдь не принадлежит к классическим французским десертам. Пересмотрев множество французских сайтов в поисках истоков, я нашла подтверждение тому, что французы под буше подразумевают крохотные закуски «на один укус», и они вовсе не обязательно должны быть сладкими, этим может быть и крохотная песочная корзиночка, и слоеная тарталетка, и бисквит с любой начинкой. В общем, для французов Буше – это разнообразные махонькие фуршетные закуски.

          К сожалению, кто из кондитеров в СССР придумал это пирожное, которое мы с вами мысленно представляем, когда слышим это красивое французское слово БУШЕ, мне так и не удалось найти. Но ни для кого не секрет, что законодателем кулинарного искусства, и страной где оно, и по сей день пышно культивируется, является страна гурманов – Франция. Практически все классические рецепты различных видов теста, кремов, помадок и прочих кондитерских изделий были придуманы и описаны французскими кулинарами. И большинство советских десертов являются их копиями, хотя многие сочетания и комбинации, как теста, так и кремов были придуманы именно в СССР, видимо пирожное БУШЕ яркий тому пример. Это традиционный советский десерт, как и Птичье молоко, которое в Европе, как оказалось, считается символом Москвы. И нарезные пирожные Птичье молоко подают на фуршетах в лучших отелях столицы, как традиционно московскую фишку. )))

            Кстати, советские пирожные Буше также разнообразны, но все они представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.

О моих экспериментах с бисквитом Буше найдете тут

http://katrinalinka.blogspot.ru/2013/05/blog-post_1.html